Tortellini van Knolselderij-witte chocolade en grapefruit

Vinaigrette: Schil de grapefruit tot aan het rode vruchtvlees. Snijd er de partjes uit. Laat de partjes zo lang mogelijk marineren in extra vierge olijfolie zodat de partjes uit elkaar vallen. Snij een ragfijne brunoise van de 1/3 knolselderij (geschild en gesneden van de zijkant), blancheer deze kort en voeg die toe aan grapefruit/olijfolie. Indicatie verhouding volume grapefruit partjes / knolselderij ca 1 / 0.75. Tortellini (2 per persoon): Schil de knolselderij. Snij de knol op 1/3 van de zijkant een maal door (gebruik dit deel voor de vinaigrette). Snijd van het grote stuk 24 zo dun mogelijke plakken (bij 8 personen) op de snijmachine (stand nr 4). Steek ronde vellen uit de plakken met zo groot mogelijke diameter (ca 9.5 cm). Blancheer 16 plakken (bij 8 personen) beetgaar in zout water (als een pasta-vel) Bewaar de 8 rauwe plakken (bij 8 personen) even. Snij de overige knolselderij van het grote stuk in blokjes. 400 g is voldoende voor 8 personen). Stoof ze in olijfolie gaar. Voeg een beetje water toe om een gelijke kleur te krijgen. Giet af. Pureer de nog warme blokjes met 10 % van het gewicht van de knolblokjes (na stoven) met de chocolade en wat zout (max 1%). Spuit een toefje van de puree met een spuitzak op een plak en vouw die dicht als een tortellini. Frituur de 8 overgebleven plakken (bij 8 personen) tot chips. Bestrooi met zout. Hak de olijven fijn. Afwerking: Leg in het bord een rondje van de vinaigrette en de grapefruit. Leg er de tortellini bij. Strooi de olijfstukjes over de tortellini. Garneer met Honey cress. Plaats er een chip bij.