Bourride

Bouillon: Pel de knoflook en hak fijn. Maak de prei schoon en snijd het in kleine stukjes. Snijd de venkelknol in kleine stukjes. Pel de garnalen en bewaar de schalen. Verwarm de olijfolie in een soeppan. Bak de fijngehakte knoflook zachtjes 1 min. Voeg de garnalenschalen toe en daarna de prei, en venkel. Bak 10 min. zachtjes mee. Zet het vuur hoger, voeg de wijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de bouillon toe en laat alles 45 min. zachtjes koken. Citroenmayonaise / aioli: Boen de citroen schoon en rasp de schil. Houd de rasp apart. In een hoge beker: pers de citroen uit en meng de helft met de eidooiers, mosterd en zout. Voeg 1 el koud water toe. Voeg de olie toe. Mix dit goed door met een staafmixer. Blijf mixen tot een dikke massa ontstaat. Roer als laatste de citroenrasp en naar smaak de andere helft citroensap toe. Pel de knoflook en pers fijn. Roer door de mayo heen. Zet de mayo koel weg tot gebruik. Bourride: Snijd de wortel (fijn) brunoise. Snijd de venkelknol (fijn) brunoise, snijd de prei zeer fijn. Schil de aardappelen en snijd in dunne schijfjes, spoel deze af. Zeef de bouillon en breng op smaak met pastis. Snijd de roodbaarsfilet in grove stukken (verwijder eerst het vel indien aanwezig). Kook de roodbaarsfilet in de gezeefde bouillon. Voeg iets later de garnalen toe en als laatste de mosselen. Haal/schep vis, garnalen en mosselen uit de bouillon en bewaar (warm onder folie). Breng de bouillon aan de kook en voeg de wortel en venkel toe, daarna de aardappelschijfjes en als laatste de prei. Zorg dat het gaar wordt 'met een bite'. (5-6 min) Afwerking: Roer de helft van de citroen-aioli met een scheut bouillon (zonder groenten) glad en houd apart. Bak de plakjes brood met olijfolie knapperig in de oven of onder de salamander grill. Verdeel de vis in diepe borden. Schenk de warme bouillon met groente over de vis. Doe er een beetje bouillon-aioli bij. Leg het broodje met de aioli op de soep en garneer met peterselie. Bon apetit!