Kokosdessert met gesuikerde groenten

Breng de kokosroom aan de kook en voeg de gekneusde stengels citroengras toe; laat de room op laag vuur 15 minuten trekken. Zet de pan van het vuur en laat de room iets afkoelen. Laat de gelatineblaadjes 5 minuten weken in ruim koud water. Knijp ze goed uit en roer ze door de kokosroom tot ze zijn opgelost. Giet de room door een fijne puntzeef in een kom. Gooi de stengels citroengras weg. Laat de kokosroom tot 'handwarm' afkoelen. Klop in een vetvrije kom het eiwit met een snufje zout schuimig en voeg al kloppend de suiker toe tot het schuim stevige pieken vormt. Klop in een andere kom de slagroom stijf en spatel hem door de kokosroom. Spatel dan ook het eiwitschuim erdoor tot het een homogene massa is. Verdeel de bavarois over vormpjes of schaaltjes en laat ze circa 3 uur in de koelkast opstijven. Verhit de oven tot 80 °C. Snijd de cherrytomaatjes in dunne plakjes, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bestuif ze licht met poedersuiker. Laat ze in de oven drogen. Maak ze los van de bakplaat. Verhit plantaardige olie in een frituurpan tot 170 °C. Snijd de truffelaardappeltjes in flinterdunne plakjes op de mandoline en frituur ze in de hete olie. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bestuif ze eveneens met poedersuiker. Snij de bleekselderij in dunne plakjes, de citroen in dunne plakjes. Doe in een pannetje met een drupje vanille-essence. Kook in een andere pan suikerwater en schenk het suikerwater bij de bleekselderij. Laat koken totdat de bleekselderij gegaard is. Groenten eruit scheppen en op bakpapier laten afkoelen. Bewaar het suikervocht van de bleekselderij. Snij de gember en laos en limoen in plakjes. Doe dit in een pan. Voeg water, suiker en azijn toe en laat het koken. Zeef het en roer de agar agar er doorheen en laat het weer koken. Doe het in een ruim bak en laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Voor gebruik doormixen totdat het smeuïg is. Rooster de kokos in een droge koekenpan goudbruin. Bestrijk de borden met het gegelleerde vocht van de bleekselderij. Stort de kokosdesserts uit de vorm op een bord en garneer deze met de gefrituurde truffelaardappel en de in poedersuiker gemarineerde cherrytomaat(plakjes) bleekselderij, gel van citroengras en de kokos. Maak af met wat cress.