Zalmrillettes met limoenschuim

Zalm: Haal het vel van de zalmfilet en bewaar dit. Stop de ontvelde zalmfilet in een vacumeerzak en voeg een scheutje olijfolie toe. De olie is bedoeld om de zalm niet aan de zak vast te laten plakken. Verwarm de sousvide naar 50 graden. Laat de zalm nu 40 minuten in het water van 50 graden liggen. Haal de zalm filet uit de zak en trek deze voorzichtig uit elkaar, eventueel met een vork. Verhit een koekenpan op hoog vuur, voeg veel olie toe en leg hierin de huid die je knapperig / krokant bakt eventueel met wat zout. Haal de krokante huid uit de pan, laat afkoelen en verkruimel het. Tomaten: Verwarm de oven op 175 °C. Halveer de tomaten. Snij de teentjes knoflook in plakjes. Leg de tomaten in een ovenschaal met de snijkant naar boven en bestrooi ze met paprikapoeder, venkelzaadjes, plakjes knoflook, een beetje zeezout en versgemalen peper. Sprenkel de rode wijnazijn en wat olijfolie erover. Rooster de tomaten 25-30 minuten in de oven. Houd per bord een halve geroosterde tomaat apart voor de garnering. Pureer de overige tomaten en het vocht uit de ovenschaal met de staafmixer glad en schenk de dressing door een bolzeef. Snijbonen: Haal puntjes en draden van de snijbonen. Snij de snijbonen in de lengte in flinterdunne reepjes, halve lengtes of stukjes. Blancheer ze in 10 seconden beetgaar in kokend water met een beetje zeezout, spoel ze direct koud af in een bolzeef en laat ze goed uitlekken. Rillettes: Snijd de augurken brunoise. Pel en snijd de sjalot in dunne ringen. Snijd de bieslook in stukjes van 1 centimeter. Meng de mayonaise, mosterd, augurken en 3 eetlepels olijfolie tot een gladde saus. Meng de mayonaisesaus, sjalot en bieslook voorzichtig door de zalm. Limoenschuim: Het maken van mooi schuim is niet ingewikkeld. Lecithine toevoegen en een flinke dot schuim in iedere gewenste smaak op je bord. De limoen-schuim houdt wel tot een half uur z'n stevigheid behoudt. Het schuim ontstaat door de toevoeging van sojalecithine, een emulgator. Pers de limoenen uit en weeg. Zelfde hoeveelheid water toevoegen. Suiker erin laten oplossen. Nu rekenen. De hoeveelheid lecithine is 4% van het totale gewicht. Voorbeeld: bij 180 ml vocht voeg je 7 gram lecithine toe. Voeg de sojalecithine bij het limoen/water mengsel en mix alles een minuut lang goed door met de staafmixer. Om een mooi schuim te krijgen gebruik een grote rond RVS kom met een platte bodem. Om goed schuim te maken heb je een breed en plat oppervlak nodig, zodat je veel lucht in de vloeistof kunt mixen. Schenk daarom eerst het limoen/water/sojalecithine- mengsel over in een (vetvrije) beslagkom. Nu komt het lastigste stuk van het recept. Om de maximale hoeveelheid lucht in de vloeistof te mixen hou je de mixer net tegen de oppervlakte van de vloeistof aan. Hang je hem er te ver boven, dan raak je te weinig vloeistof. Hang je hem er te diep in, dan circuleer je alleen de vloeistof maar mix je er geen lucht in. In de ideale stand circuleert er zowel vloeistof en lucht tegelijk in de kop van je mixer. Je hoort dan ook bij de juiste stand een klotsend geluid tijdens het mixen. Gewoon wat verschillende mix-standjes proberen tot je de juiste flow gevonden hebt. Blijf dan mixen tot er een mooie laag schuim gevormd is. Dit kan zeker één tot twee minuten duren. En als dat allemaal niet lukt gebruik dan de kidde. Afwerking: Strijk de tomatendressing met een lepel uit over het bord. Zet voor het serveren ringvorm (6 cm) in het midden van het bord, tegen de tomatendressing aan en vul hem voor de helft met de zalmrillettes. Leg er een halve geroosterde tomaat op de saus. Vorm rolletjes van de snijboonslierten en leg ze op/naast de tomatendressing. Strooi de kruimels van de zalmhuid over de rillette. Maak af met de limoenschuim.