Tartaar van coquille met dragonmayonaise

Dragonmayonaise: Doe het ei met de mosterd, 1 el citroensap en de zonnebloemolie in een hoge maatbeker. Zet de staafmixer erin en beweeg langzaam op en neer tot een lobbige mayonaise. Voeg de blaadjes van de dragon toe en pureer tot dragonmayonaise. Breng op smaak met zout en peper en doe in een spuitflesje. Tartaar: Snij de coquilles in piepkleine blokjes, snipper de sjalot ragfijn en snijd de kappertjes fijn. Meng de coquilles met de sjalot, de kappertjes, 2el (4el) citroensap en 2 el (4el) olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Bewaar afgedekt in de koelkast. Zeegroenten: Bak de zeekraal en/of de zeevenkel net beetgaar in weinig olijfolie. Afwerking: Schep de coquilletartaar in een brede kookring op de borden. Verdeel de zeegroente rondom de tartaar met daartussen wat toefjes mayonaise. Garneer met roze peper en blaadje dragon.