Hertenbiefstuk, rode koolstrudel en bierpaddenstoelensaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Rode kool | 0.5 | kg |
| Kaneelstokjes | 1 | — |
| Rode wijn | 100 | ml |
| Port | 50 | ml |
| Goudrenetten | 2 | — |
| Vellen filodeeg | 4 | — |
| Paneermeel | 10 | el |
| Boter gesmolten | 100 | g |
| Boter | 75 | g |
| Uien | 3 | — |
| Gemengde paddenstoelen | 500 | g |
| Blond bier | 0.5 | l |
| Wildfond | 250 | ml |
| Bruine suiker | 1 | el |
| Vleesfond | 400 | ml |
| Tijm | 3 | el |
| Bloem | 50 | g |
| Hertenbiefstukjes | 8 | — |
| Takjes peterselie | 4 | — |
Bereiding
Rode kool strudel
Stoof de rode kool met het kaneelstokje, de wijn en de port tot de rode kool zacht is. Voeg, tussendoor, eventueel wat water toe.
Haal het kaneelstokje eruit en laat de kool goed uitlekken in een zeef en breng op smaak.
Schil en verwijder het klokhuis uit de appels en snij de appels in kleine stukjes.
Leg een vel filodeeg op het werkblad en smeer dit in met de gesmolten boter. Leg hier weer een vel filodeeg op en beboter dit. Ga zo door tot 4 lagen filodeeg.
Strooi langs de rand van de lange zijde een dikke brede laag paneermeel en leg hier de appelstukjes op. Strooi hier weer een laagje paneermeel op en bedek dit met een laag uitgelekte rode kool.
Rol het deeg als een sushi op. Vouw de uiteinden onder de strudel. Rol het zo op dat de vulling iets meer dan een keer rondom bedekt is. Het deeg wordt niet gaar als het te dik is. Snij overtollig deeg weg. Bestrijk de buitenkant met gesmolten boter en bak de strudel op bakpapier op een bakplaat in de oven op 180 graden goudbruin en krokant in circa 20 minuten.
Bier paddenstoelensaus
Snipper de uien en maak de paddenstoelen schoon. Snij grote paddenstoelen in stukken.
Stoof de uien en de paddenstoelen in de boter tot de ui zacht en glazig is.
Voeg het bier, de wildfond en de suiker toe en kook tot 1/3 in.
Voeg de vleesfond en de tijm toe en laat dit nog wat inkoken.
Breng op smaak met zout en peper en bind met een roux:
Roux
Smelt de boter in een steelpan (liefst met dikke bodem) op middelhoog vuur.
Voeg al roerend de bloem toe en blijf roeren tot een egaal mengsel ontstaat.
Zet het vuur laag en bak de bloem 3 min. tot hij gaar is.
Hert
Laat de hertenbiefstuk op kamertemperatuur komen door deze minimaal 30 minuten voor bereiding uit de koelkast te halen.
Schroei beide kanten dicht op hoog vuur.
Bak de biefstuk op lager vuur in 2 minuten per kant.
Laat 5 minuten rusten en snij in dunne plakken.
Afwerking
Snij de strudel in dikke plakken.
Serveer de biefstuk met de saus en de strudel.
Garneer met wat peterselie.