Schuimige Cappuccino met gerookte forel, waterkers en amandelen

Bouillon Verwarm de oven tot 200 graden. Snij wortel, ui, preien venkel in grove stukken en doe ze bij de graten in een grote schaal; besprenkel met olijfolie en zet de schaal in de oven en laat alles bruineren (20 - 30 min.). (Snij van 1 prei het groen heel fijn en combineer met schijfjes citroen om de buikholte van de forel te vullen). Doe daarna alles in een ruime kookpan met de laurierblaadjes, 2,5 liter water. Breng geheel aan de kook en laat het 25 minuten koken( zachtjes). Zeef de bouillon en voeg de Noilly Prat toe en laat tot 2/3 inkoken (1,5 liter) breng de bouillon op smaak met visbouillon. Waterkers amandelen Was de waterkers en hou 24/48 mooie blaadjes achter, hak de rest fijn. Rooster het amandelschaafsel in een koekenpan. Meng de gehakte waterkers en geroosterde amandelen pas vlak voor uitserveren door elkaar. Forel Vul de buikholte met prei en citroen (zie boven). Rook de forel: bekleed de bodem van een rookpan met aluminium folie en leg er een aantal lepels rookmot op. Leg daarop het rooster, en daarop het onderblad met de forel(len).Zet de rookpan op hoog vuur op het fornuis. Zodra rook uit de pan komt vuur laag zetten en 30 minuten zachtjes roken. Laat afkoelen en fileer de vis. Afwerking Breng de bouillon aan de kook; klop de eierdooier met een gelijk volume room los en voeg twee grote lepels warme bouillon toe. Meng deze liaison met de rest van de bouillon, breng aan de kook en voeg de overige lobbig opgeklopte (!) room toe. Leg in elk glas wat gerookte forel, daarop de waterkers met amandelen en schep de schuimige soep erover. Garneer met de achtergehouden takje waterkers.