Hasselback met wildzwijn

Walnotenpuree: Snij de sjalotten en knoflook in dunne plakjes. Rooster de walnoten. Smelt de boter op medium warm vuur. Voeg de sjalot toe totdat deze zacht zijn. Voeg de tijm en knoflook toe en laat 2 minuten mee sudderen. Voeg de dessertwijn toe en reduceer tot de helft. Voeg de room en walnoten toe en breng tot kookpunt. Haal van het vuur af en laat het even afkoelen. Verwijder de tijm takjes en pureer de massa in de keukenmachine. Spatel de puree in een spuitzak en bewaar deze lauw warm.in de koelkast in een spuitzak. Hasselback aardappelen: Verhit de oven voor op 200°C. Pel de knoflook en hak fijn. Rits de rozemarijn en hak fijn. Meng de olijfolie met de knoflook en rozemarijn. Was de aardappelen grondig. Snijd de aardappel over de breedte in, om de 2 mm en snijd nét niet helemaal door. Plaats de aardappelen op een ovenrooster met bakpapier. Bestrijk iedere aardappel met de kruidenolie. Bak de aardappelen 45 min. in de oven. Aardappelschuim: Verhit de oven voor op 200°C. Rooster de aardappels totdat deze volledig gaar zijn. Snij de aardappels in tweeën en haal het vel er voorzichtig af. Laat de schil drogen in de oven totdat deze goudbruin is. Druk de aardappel door een fijne zeef en reserveer. Verhit de melk en room en voeg de gedroogde schil en tijmtakjes toe. Laat 5 minuten koken zodat de smaak kan intrekken. Zeef de schillen en tijm eruit en voeg de aardappelmassa toe. (Dit mengsel moet dun zijn). Meng zeer goed door elkaar en zeef nogmaals door een fijne zeef. Breng op smaak met fijn zout en gemalen witte peper en zeef nogmaals doe het in een sifon met 2 patronen. Bewaar warm tot gebruik. Zwarte knoflooksaus: Maal de knoflook tot een pasta. Verhit de boter in een pan totdat deze goud bruin is en voeg de knoflookpasta toe. Haal de pan van het vuur en voeg de karnemelk toe. Roer de saus totdat de zwarte knoflookpasta is opgelost. Breng op smaak, reserveer. Aardappelstro-paille: Meng de azijn poeder en het zout. Snij dunne frietjes(stro) van de aardappels met de mandoline. Spoel de frietjes goed af onder stromend water. Laat de frietjes drogen. Verhit de frituurpan op 180°C. Bak de frietjes voor. Wildzwijn: Smeer de filet in met olijfolie, peper en zout. Verwarm de sous-vide voor op 58C. Snij de filet in meerdere stukken voor betere garing. Vacumeer de filet en bereid deze in de sous-vide voor minimaal 1 ½ uur. Afwerking: Klaar de roomboter door deze rustig te verhitten en de eiwit stolsels uit de boter te scheppen. Verhit de geklaarde boter en bak de wildzwijnfilet op hoog vuur mooi bruin. Laat de filet rusten in folie. Frituur de frietjes goudbruin, laat ze uitlekken en bestrooi met azijn- zout mengsel. Verwarm de knoflooksaus. Leg de hasselback aardappel op het bord en bestrooi met fijn gesneden peterselie en grof zeezout. Trancheer het wildzwijn. Maak dotjes of een streep walnootpuree op het bord, met de filet in het midden met wat pommes paille er naast. Spuit het aardappelschuim en dresseer de knoflooksaus over het vlees.