Snoekquenelles met pompoencrème

Quenelles: Maak 16/32 quenelles van ongeveer 40 gram per stuk. Maak eerst een panade. Verhit de melk in een pan met de in blokjes gesneden boter, breng op smaak met het peper en zout. Als het kookt de pan van het vuur nemen en de bloem in één keer toevoegen. Zet weer terug op het vuur en roer met een houten lepel, als de massa loslaat van de wand voeg je het griesmeel toe. Blijf roeren tot er een deegbal vormt. Van het vuur af één voor één 3/5 van de eierdooiers toevoegen. Klop het eiwit op. Meng de klein gesneden of gemalen vis met het opgeklopte eiwit en zachtgeroerde boter, voeg de panade toe en voeg daarna de resterende eierdooiers en piment toe. Zet de pan afgedekt minimaal 2 uur weg in de koelkast/vriezer. Pompoencrème: Schil de pompoen en snijd in stukken, snipper de ui en bak hem met de pompoen in boter en olijfolie. Als de pompoen licht kleurt schenk je de bouillon erbij tot de groente onderstaat. Voeg de kruiden toe en laat 40 minuten sudderen op laag vuur. Pureer de crème met de staafmixer en doe de slagroom erbij. Afwerking: Vorm voor het pocheren de quenelles met 2 lepels. Pocheer de quenelles 5 a 6 minuten voeg eventueel een bouillonblokje bij het kookvocht. Verdeel de crème over diepe borden en leg er de quenelles in. Garneer met peterselie en of koriander