Kalfsvlees met tonijn, groene asperges en ravioli

Citroen: Verwarm de oven op 200 graden. Maak de groene asperges schoon en hussel ze om met wat olijfolie. Leg ze op een bakplaat en bestrooi met zout, peper en 1/3 deel van de oregano. Rooster ze 10 minuten. Bestrijk de vis met een beetje olijfolie en bestrooi met zout en peper, bak de tonijn kort, het mag nog van binnen rauw zijn. Snij de vis in stukjes en meng met de olijven, de rest van de oregano, citroensap ( rasp de citroen eerst, dit heb je straks nodig in de ravioli ) en de olijfolie. Bestrooi de kalfsschnitzels met wat zout en peper. Bak het vlees in de pan met wat olijfolie ( thuis een grillpan ), max. 90 seconden per kant. Het vlees mag van binnen nog rosé zijn. ( snij een stuk door om dit te controleren ) Ravioli: Maak een pastadeeg van de bloem, semolina en de eieren. Voeg wat lauwwarm water toe als het deeg te droog is en geen deegbal vormt. Kneed het deeg 10 minuten tot het soepel wordt. Maak een platte schijf van het deeg en omwikkel het met plasticfolie. Laat 30 minuten rusten. Meng voor de vulling ricotta met de geraspte pecorino en parmezaan. Voeg de fijngesneden salieblaadjes en de rasp van de citroen toe. Breng op smaak. Verdeel het deeg in 6 stukken en haal en deeg 2 a 3 keer door de pastamachine op de wijdste stand. Stel de roller wat dunner in en haal het deeg erdoor. Ga hiermee door tot stand 2 van de pastamachine. Gebruik semolina tegen het plakken. Leg een reep pastadeeg op een met semolina bestrooide werkbank en leg met wat afstand met een theelepel bergjes van de vulling erop. Bestrijk het deeg tussen de bergjes met wat water en leg er een tweede deegvel op. Druk de randen stevig aan, en strijk luchtbellen uit het deeg. Snij het deeg in ravioli. Leg de ravioli op een met semolina bestoven witte plank afgedekt tot gebruik Salieboter: Smelt de boter met de salie tot de melkdelen in de boter lichtbruin worden. ( niet zwart! , blijf er bij staan) Koel de pan snel wat af in de spoelbak met koud water. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Kook in de ravioli in porties in 2 a 3 minuten beetgaar. Meng de ravioli met de salieboter. Presentatie: Verdeel wat asperges over de borden, leg de schnitzel in 2 stukken erbij. Schep wat van de tonijndressing over het vlees en leg er wat ravioli op het bord. Garneer met een partje citroen.