Makreel, appel, flatbread

Makreel: Meng suiker en zout. Verdeel het zoutmengsel over de makreel en leg 30 minuten in de vriezer. Verwijder de huid van de makreelfilets. Snij de filets langs de middengraat in tweeën. Verwijder mogelijke graten. Meng de mierikswortel met de amandelolie. Smeer de filets in met mierikswortelolie. Dilleolie: Doe de dille samen met de olie in de blender. Draai de olie 5 minuten op hoge snelheid tot de olie goed warm is. Laat de olie infuseren tot vlak voor het opdienen. Zeef de olie en doe over in een spuitfles. Waterkersolie: Doe de waterkers samen met de olie in de blender. Draai de olie 5 minuten op hoge snelheid tot de olie goed warm is. Laat de olie infuseren tot vlak voor het opdienen. Zeef de olie en doe over in een spuitfles. Appel: Snij de appel in flinterdunne plakjes op de mandoline. Steek zeer kleine rondjes uit de plakjes appel met de appelboor en doe direct in het appelsap. Flatbread: Doe alle ingrediënten in de kom van je keukenmachine en kneed er een soepel deeg van. Je kunt het uiteraard ook met de hand kneden. Het deeg is klaar als het elastisch en licht plakkerig aanvoelt. Laat het deeg een kwartiertje rusten onder plastic folie. Verdeel het deeg in 8/16 gelijke stukken. Vorm van ieder stuk een mooi bolletje. Bestrijk je werkblad met zonnebloemolie. Rol het bolletje deeg zo dun mogelijk uit. Dek de andere bolletjes tussentijds af met huishoudfolie. Saus: Verdun de crème fraîche met slagroom tot een mooie saus dikte. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper. Afwerking: Verhit een koekenpan op een hoog vuur. Leg een lap uitgerold deeg in de droge koekenpan en bak de flatbreads in 2 minuten per kant goudbruin. Vlak voor het opdienen twee filets tegen elkaar leggen en dakpansgewijs bedekken met rondjes appel zodat ze op schubben lijken. Lepel saus op de borden en druppel beide oliën in de saus. Versier de vis met blaadjes Mustard cress.