Omeletrolletjes met feta en walnoten

Bietenhummus: Schil de bieten en snijd ze in 12 parten. Besprenkel de bieten met olijfolie, zout en peper. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en leg de bietjes hierop. Dek de bieten af met aluminiumfolie en gaar ze in ongeveer 20 minuten gaar op 180 graden. Het mooiste is het sap welke komt van de bieten ook te gebruiken. Laat de bieten vervolgens afkoelen. Meng de afgekoelde bieten met kikkererwten, knoflook, citroensap, eventuele vocht van de bieten, tahin en komijn in een keukenmachine tot een gladde spread. Vind je de hummus te dik, voeg dan wat olijfolie toe of een beetje water. Breng de bietenhummus eventueel verder op smaak met peper en zout. Omelet: Klop de eieren luchtig met de melk, bloem en een snufje zout en peper. Verhit een koekenpan met olie en bak 4/8 dunne omeletten van het eimengsel. Laat de omelet afkoelen op een bord. Vulling: Snijd de cherry tomaatjes in 4. Bestrijk de afgekoelde omeletten met de hummus en verdeel de tomaatjes, gebroken walnoten rucola en gebrokkelde feta erover. Rol de omeletten strak op en verpak ze in bakpapier (vershoudfolie maakt de omelet kapot omdat deze erg teer is). Laat zo lang mogelijk opstijven in de koelkast. Saus: Voeg de rucola, feta en olijfolie bij elkaar en mix met behulp van de staafmixer tot een gladde massa. Afwerking: Snijd schuin een stuk van de opgerolde omelet. Afhankelijk van de dikte kun je op het bordje 1 iets grotere plaatsen of 2 iets dunnere. (minder is beter omdat het gerecht erg vult). Doe een lepel saus op bord en plaats de schuin gesneden omelet hierop. Garneer met wat walnoot.