Cheesecake met gemarineerde aardbei en daiquiri

Cheesecakebodem: Zet 8 (16) ringen (grijze kunststof) op een met bakpapier beklede bakplaat. Maak de Bastogne koeken klein, niet te fijn maken, smelt de boter. Voeg de koekkruimels toe aan de gesmolten boter en roer tot een samenhangend geheel. Voeg evt extra boter toe als het mengsel niet goed plakt. Verdeel over de ringen en duw stevig aan met de achterkant van een lepel. Zet in de vriezer zodat de bodem stevig wordt. Cheesemengsel: Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom stijf met de suiker. Verwarm de citroensap en los de uitgeknepen gelatine erdoor. Laat een klein beetje afkoelen. Meng de rasp en het citroensap en een drupje vanille door de kaas en spatel de opgeklopte slagroom erdoor. Giet de vulling op de koekbodempjes en laat opstijven in de koelkast zo lang als mogelijk. Lemon curd: Rasp de citroen en pers uit. Zeef het sap. Kluts de eieren. Doe citroenrasp, suiker en roomboter in een hittebestendige kom en verhit deze au bain-marie. Zet op middelhoog vuur. Laat de ingrediënten in de kom smelten en roer rustig door tot een gladde massa. Als alle boter is gesmolten voeg je het citroensap toe, roer dit door het mengsel met een garde. Voeg hierna ook de eieren toe terwijl je blijft roeren. Als de lemon curd de dikte van yoghurt heeft is hij goed. Laat afkoelen en verdeel over de glazen. Daiquiri: Weeg de xantana af met de grammenweger! Mix alle ingrediënten door elkaar met de staafmixer en doe in een kidde. Zet koel weg. Aardbei en sinaasappel decoratie: Schil de sinaasappel met een scherp mes zo dun mogelijk. Snij de schil in dunne reepjes. Breng de schil 3 maal aan de kook met koud water. (vervang dus telkens het warme water weer door koud water en breng aan de kook.) Zet ze de vierde keer onder water en voeg dezelfde hoeveelheid suiker toe als water en laat opkoken. Zet het vuur lager en laat de schillen konfijten tot ze wat doorschijnend zijn. Leg ze op papier en strooi er wat suiker over. Schenk wat sinaasappelsap (eventueel aangezoet) over de aardbeien en laat marineren. Afwerking: Decoreer de cheesecake met aardbei, sinaasappelconfijt en cress. Druppel een beetje olijfolie op de aardbeien. Spuit een gelijke hoeveelheid daiquiri op de lemoncurdlaag in de glaasjes.