Kabeljauw - asperges - garnalenkroketjes - aardappel

Garnalenkroketjes: Week de gelatine in koud water. Pel en snipper de sjalotten. Hak de bieslook. Smelt de boter en fruit de sjalotten circa 2 minuten. Voeg in één keer de bloem al roerend toe en laat de ragout gaar worden (de ragout is gaar als deze wat droog wordt en loslaat van de bodem). Blus af met de witte wijn. Schenk de visbouillon bij en roer tot een gladde dik gebonden saus en laat deze ca. 10 minuten zachtjes koken. Roer de garnalen en de bieslook door de saus, neem de pan van het vuur en voeg de in koud water geweekte gelatine toe. Koel de ragout snel af in een metalen bak. Laat de ragout minimaal 1 uur opstijven in de koelkast (of korter in de diepvries). Vorm van de stevige ragout kroketjes van 6 x 3 cm. Klop de eiwitten los in een schaal en strooi bloem en panko in twee schalen. Haal de kroketjes eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte eiwit en tenslotte door de panko. Verhit de olie tot 180°C en bak de kroketjes, vlak voor het uitserveren, in ca. 5 minuten goudbruin en gaar. Aardappelpoffertjes: Schil de aardappels, snijd ze in gelijke stukken en kook ze gaar. Giet de aardappels af en stoom ze goed droog. Laat ze circa 5 minuten afkoelen en pureer ze. Voeg de eieren, kruidenroomkaas, zure room en bloem toe en pureer met de mixer tot een glad beslag. Breng op smaak met een beetje zeezout en versgemalen peper. Mocht het beslag te dun zijn, voeg dan extra bloem toe. Verhit een eetlepel olijfolie in een poffertjespan (antiaanbakpan), schep een klein beetje beslag in de pan en bak op laag vuur poffertjes. Als de onderkant bruin is omkeren en de andere kant bakken. Houd de poffertjes warm. Asperges: Schil de asperges en kook ze beetgaar. Kabeljauw: Bak de kabeljauw, in boter met olijfolie, op de huid totdat de huid bruin en knapperig is. Keer de filets om en laat ze even nagaren op zacht vuur. Groentes: Blancheer de zeekraal en maak de doperwten warm. Geef een kruis in het tomaatje en blancheer deze zolang dat het velletje van de tomaat omkrult. Hollandaise saus: Roomboter klaren: Doe roomboter in een kleine steelpan. Laat de roomboter op heel laag vuur smelten. Als alle boter gesmolten is zet je het vuur direct uit. Schep al het drijvende, witachtige schuim voorzichtig met een lepel uit de pan. Laat de gesmolten boter even staan, zodat bezinksel naar de bodem zakt. Giet de bovenstaande, geklaarde boter, voorzichtig af. Klop de eierdooiers met de azijn en de witte wijn au bain-marie in 5-10 minuten luchtig. Voeg heel langzaam (druppel voor druppel!) de geklaarde boter toe aan het eidooiermengsel. Zorg ervoor dat de boter en het eidooiermengsel ongeveer dezelfde temperatuur zijn, om schiften te voorkomen. Breng de Hollandaisesaus op smaak met peper en zout. Serveer de saus direct. Afwerking: Leg 2 asperges op een voorverwarmd bord, schep een beetje Hollandaise saus over de asperges. Rangschik de zeekraal en doperwten rond de asperges. Leg op elk bord 2 aardappelpoffertjes en 1 garnalenkroketje, de kabeljauw en 1 tomaatje.