Kalfstartaar met een pannacotta van gruyère

Pannacotta van gruyère: Rasp de gruyère. Kook de melk met gruyère en laat smelten. Meng hierin de geweekte en uitgeknepen gelatine. Klop het eiwit op en spatel dit door het kaasmengsel. Kruid naar smaak met peper en zout. Spatel er als laatste de opgeklopte slagroom door. Stort het mengsel uit in de met olie ingevette vormpjes. 1 cm dik. Boven de kleine oven staan metalen vormen van 12 cup cakes. Laat de vormpjes daarna 1 uur opstijven in de diepvries, haal ze daarna uit de vorm en zet deze op een ingevet blad. Hierna bewaren in de koeling. Tomaten: Snijd de rode kerstomaten kruiselings in en leg deze kort in kokend water – koel ze hierna snel af in koud water en ontvel ze. Maak een zoetzure marinade van sushi-azijn, balsamico azijn, poedersuiker en peper en zout. Marineer de tomaatjes hier 1 uur in, bewaar voor garnering. Mayonaise: Doe de eidooier in een schone kom. Voeg de mosterd, azijn, citroen en zout en peper naar smaak toe. Klop dit met de garde tot een homogeen mengsel. NB Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn!! Voeg nu beetje bij beetje de olie toe en klop met de garde tot de olie helemaal is opgenomen en een mooie mayonaise ontstaat. Schep de zelfgemaakte mayonaise in een spuitzak en bewaar deze koel. Uienringen-Appelkappertjes: Snijd de ui in ringen. Paneer de uienringen en appelkappers: haal ze eerst door de bloem, daarna door het eiwit en tot slot door de panko. Frituur ze krokant op 170°C. Tartaar: Snijd het kalfsvlees in fijne brunoise. Rasp de Gruyère. Werk de tartaar naar smaak op met de resterende ingrediënten. Afwerking: Verdeel de opgewerkte tartaar in een ring (even groot als de pannacotta) en druk dit licht aan. Leg de pannacotta op de tartaar. Decoreer daarna het tartaartje met de gemarineerde tomaat. Spuit een toefje mayonaise op het bord en zet de gefrituurde uienring en appelkapper hierin vast. Maak het geheel af met een partje gele tomaat.