Aspergecappuccino met schuim van rivierkreeftjes

Bieslookolie: Meng de bieslook, olie en wat zout in een blender en pureer tot een gladde saus. Doe hem door een fijne zeef en doe de groene olie in een spuit fles Aspergesoep: Schil de asperge en kook eerst de schillen 3 minuten in de groentebouillon. Dan de schillen eruit zeven. Daarna de asperges erbij. (de schillen later weggooien), kook totdat de asperge gaar is. Pureer daarna de soep met een staafmixer en haal hem door een zeef. Rivierkreeftjes: Kook de witte wijn met het water, voeg de ui en de knoflook toe. Kook de rivierkreeften gaar (bij voorgekookte rivierkreeften is dit niet nodig). Pel de rivierkreeftjes en houd de staartjes apart voor de soep. Hak de schalen fijn in de keukenmachine en voeg toe aan de witte wijn en het water. Kook in 10 minuten gaar. Giet het vocht door een zeef en kook in tot 1/3. Voeg de slagroom toe en breng weer aan de kook. Breng op smaak met peper en zout. Voeg als laatste de boter in klontjes toe en mix het geheel tot een schuim met de staafmixer. Snijd de lente ui in grote stukken en snij het fijn in slierten. Leg deze in ijswater in de koelkast zodat hij opkrult. Afwerking: Verdeel de rivierkreeftstaartjes over de glaasjes. Giet de hete soep erop en schep het schuim voorzichtig er bovenop. Besprenkel met de bieslookolie en garneer met de gekrulde lente ui.