Kwartel met aardpeer en sjalot

Kwartel: Laat de kwartel met kop en poten intact. Plaats in elk karkas van de kwartel een klontje boter en kruid met peper en zout, zowel de buiten- als de binnenkant. Bak de kwartels rondom aan in een pan met 100 g boter en doe over in een braadslede. Zet de kwartels in een voorverwarmde oven op 180° C en laat gedurende 10 minuten garen. Overgiet na 5 minuten de kwartels met het braadsap om ze sappig te houden. Haal de kwartels uit de braadslede en laat rusten onder aluminiumfolie. Giet de rode wijn met 1 dl water in de braadslede, voeg de mosterd toe en roer de aanbaksels los. Doe over in een sauspannetje en laat een beetje inkoken. Doe de kwartels terug in de braadsleden, dek af met aluminiumfolie en zet in de Hold-O-Mat met de temperatuur op 50° C. Zeef, laat inkoken tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout. Ontdoe voor het uitserveren de kwartels van hun kop en halveer ze m.b.v. een wildschaar of hakmes. Crème van sjalot: Schil de sjalotjes, halveer ze en snijd ze in halve ringen. Zet een pan op een laag vuur en laat 50 g boter hierin langzaam smelten. Voeg de sjalotjes toe en laat deze zachtjes karamelliseren tot ze mooi bruin worden. Doe over in de kleine Magimix en mix glad samen met de mosterd en de azijn. Breng op smaak met peper en zout. Aardpeer: Borstel de aardperen goed schoon onder stromend water en leg ze naast elkaar in een ovenschaal. Overgiet rijkelijk met olijfolie, bestrooi met peper en zout en zet dit gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180° C. Spruitjes: Stoof de spruitjes aan in een pan met wat roomboter. Breng op smaak met peper en zout. Presentatie: Snijd de lente-uitjes in dunne ringetjes. Leg op ieder bord de aardpeer en een halve kwartel en bedruip de kwartel met de braadjus. Spuit eromheen toefjes van de sjalotten crème. Garneer met de spruitjes, de lente-uitjes en de kervel.