Ravioli met gamba's

Ravioli: Roer de eieren met een snufje zout los in een grote beslagkom en voeg beetje bij beetje de pastabloem toe. Kneed het deeg geruime tijd tot er een elastisch deeg ontstaat. Dek af met folie en laat een uurtje rusten in de koeling. Maak mbv de pastamachine op de Kitchenaid lange pasta vellen van het deeg, tot stand 6. Leg op het met bloem bestoven werkblad een pastavel en leg hierop in het midden een klein hoopje vulling (zie hieronder). Maak een beetje nat rondom de vulling en bedek met een tweede pastavel. Steek de ravioli uit met de raviolisteker. Maak op deze manier 30 ravioli's. Vulling: Pel de garnalen en bewaar de koppen en de pantsers. Doe de gepelde garnalen in een bak samen met wat olijfolie, de fijngehakte peterselie en de fijngehakte knoflook en laat dit een uurtje marineren. Houd 20 garnalen apart en zet koel weg. Haal de rest van de garnalen uit de marinade (het restant van de marinade gebruik je hierna voor de rode saus) en bak de garnalen rondom aan in een koekenpan. Snijd de tomaten kruislings in, dompel in kokend water, en haal de schil eraf. Snijd de tomaat in vieren en ontdoe van zaadlijsten en pitjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel en snipper het sjalotje. Stoof het sjalotje aan in wat olijfolie en voeg de tomaten toe. Laat het vocht verdampen, breng op smaak met peper en zout en laat een beetje afkoelen. Snijd de gebakken garnalen in grove stukken en blender deze met het tomatenmengsel en een ei tot een stevige pastavulling. Breng op smaak met peper en zout. Vul hiermee de ravioli's. Rode saus: Hak de sjalotjes en de knoflook grof. Ontdoe de paprika van zaadjes en zaadlijsten en snijd in blokjes. Ontdoe de rode peper van pitjes en zaadlijsten en hak grof. Plet de pantsers en de koppen van de garnalen. Stoof in een ruime pan de sjalotjes, knoflook, paprika en rode peper in wat olijfolie. Voeg de pantsers en koppen van de garnalen toe en roer goed door. Roer de tomatenpuree erbij, schep goed om en laat een paar minuten doorkoken. Blus af met de cognac, flambeer (buiten de afzuigkap!) en voeg weer een paar minuten later de warm gemaakte visfond toe. Zet het vuur laag en laag een halfuurtje zachtjes koken. Zeef de bouillon eerst door een zeef en daarna door een passeerdoek en kook in tot de gewenste dikte en doe over in een spuitflesje. Witte saus: Ris de blaadjes tijm van de takjes. Pel en snipper de sjalotjes en stoof glazig. Blus af met de witte wijn en de azijn, voeg de tijm, laurierblaadjes en een snufje cayennepeper toe en laat inkoken tot er bijna niets overblijft. Voeg de room toe en laat weer tot de helft inkoken. Zeef het geheel door een zeef en een natgemaakte passeerdoek en monteer met ijskoude boter tot de gewenste dikte. Doe over in een spuitflesje. Presentatie: Bak vlak voor het uitserveren de 20 resterende garnalen in een pan met hete olijfolie en een beetje boter rondom aan. Leg drie ravioli's in het midden van het bord. Garneer met 2 gebakken garnalen. Dresseer de twee sausen er grillig overheen en garneer tenslotte met de limoencress.