Marshmallow van Parmezaanse kaas met ui, knoflook en radijs

Marshmallow: Koel 4 dl van de melk terug tot 3° C. Verwarm de rest van de melk tot 60° C en los de in koud water geweekte gelatine er in op. Laat afkoelen tot 40° C en klop schuimig met de mixer. Voeg na ca 30 seconden de koude melk ineens toe en blijf kloppen. Blijf ongeveer 3 minuten kloppen en voeg een scheutje olijfolie toe. Giet het mengsel in een egale bak en laat opstijven in de koeling. Steek er marshmallows uit en bewaar tot het uitserveren in de koeling. Rasp de kaas zeer fijn met een fijne rasp. Zoetzure zilverui: Verwijder de schil van de uien zodanig dat de vorm intact blijft. Doe over in een vacuümzak. Kook azijn, suiker, gember, mirin, steranijs en geplette korianderkorrels. Giet het hete mengsel over de zilveruien. Vacumeer het geheel en gaar 1 minuut in de magnetron op de hoogste stand. Open de vacuumzak, zeef de uien eruit en vang het kookvocht op. Zet het kookvocht weer op het vuur en kook in tot stroperig. Bewaar de uien afgedekt in een bakje. Crumble: Maak de knoflooktenen schoon en blancheer deze vier keer in steeds weer nieuw water (hierdoor gaat de scherpte er wat van af). Snijd de uien in dunne ringen en de knoflook in dunne plakjes. Zet een pan klaar met arachideolie en verwarm tot 170°C. Frituur de ui en de knoflook hierin tot goudbruin. Laat afkoelen op een stukje keukenpapier. Maal de knoflook, de ui en panko in de blender tot crumble. Hoe langer, hoe fijner de crumble. Radijs: Snijd de radijs in dunne plakjes op de snijmachine (stand 6) of met de hand. Roer de mirin en de sushi-azijn door elkaar en laat de radijsplakjes hierin ruim een uur weken. Haal de plakjes uit het vocht en laat uitlekken op een stukje keukenpapier. Voeg het vocht bij het kookvocht van de zilverui. Presentatie: Snijd de zilveruitjes overdwars doormidden en brand deze af met een gasbrander. Plaats de marshmallow in het midden van het bord en bestrooi met de Parmezaanse kaas. Leg rond de marshmallow de plakjes radijs en de afgebrande zilveruitjes en garneer met de stroop van de uien en de crumble.