Omelet-amuse met zalmkaviaar

Omelet: Klop de eieren los in een kom en voeg het eigeel toe. Los de maïzena op in een beetje koud water en voeg dit toe aan het eimengsel. Smeer een platte koekenpan in met olie en gaar hierin zachtjes de omelet. Zorg ervoor dat deze niet bruin wordt en alleen maar gaar wordt. De bovenkant moet net niet gestold zijn. Laat de omelet afkoelen. Bak op deze manier een paar omeletten. Snijd zestes van de citroen en hak deze met een keukenmes heel fijn. Hak de bieslook heel fijn. Meng de crème fraiche met de citroenrasp en bieslook en breng op smaak met peper en zout. Leg een vel slagersfolie op het werkblad en leg hierop de afgekoelde omelet. Smeer de omelet dun in met de crème fraiche en zorg dat ca 2 cm van de rand onbedekt blijft. Bestrooi met de pancetta (zie hieronder), en houd een beetje pancetta achter voor de garnering. Rol de omelet nu strak op en snijd met een scherp mes in plakken van ca 2 cm. De uiteinden gebruik je niet. Crumble van pancetta: Leg de pancetta in een koekenpan en bak deze langzaam knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier, laat hard worden en verkruimel. Presentatie: Leg in het midden van het bord drie omeletrolletjes. Garneer ieder rolletje met een toefje crème fraiche. Maak af met de overgebleven crumble van pancetta, een paar zalmeitjes en een sprietje bieslook.