Wilde Eend en Variaties van Ui met Paddenstoelenpapier

Eend - Trancheer de borstfilets van de eenden en zet ze koel weg. - Snijd de poten van de eenden. Confit de Canard - Smeer de poten in met grof zeezout. - Doe de eendenpoten in een pan, schenk er olijfolie over tot ze net onderstaan, voeg de kruiden toe en verwarm tot net onder de 100º C. gedurende 2 à 2 ½ uur tot het vlees los komt van het bot. Saus - Hak de karkassen in stukken. - Doe ze in een passende pan en vul deze met koud water tot ze net onderstaan. - Zet de kruiden aan met een klontje boter, voeg na een paar minuten de tomatenpuree toe om te ontzuren en voeg alles toe aan de karkassen in de pan. - Haal een eetlepel zestes van de schil, pers de sinaasappel uit en voeg sap en zestes toe. - Breng alles aan de kook en laat 2 uur zachtjes pruttelen. - Giet af door een zeef en laat inkoken tot sausdikte Uiennoedels - Snijd de uien met de Spirelli-snijder in lange slierten. - Stop de uienslierten met pekelwater (3% zout) in een vacuümzak en leg ze 2 uur in de koeling. - Laat ze daarna in een zeef goed uitlekken. - Stoof de uiennoedels in 5 minuten in een flinke klont boter gaar. Gegrilde uienpuree - Maak de uien schoon door het verwijderen van de buitenste droge schil. - Leg de uien op een bakplaat in een oven op zijn hoogste stand. - Draai de uien iedere 5 minuten om tot ze aan de buitenkant volledig donker zijn. Verwijder wat zwart is. - Doe ze hierna in een vacuüm zak. - Plaats de zak gedurende 45 minuten in een pan water van 100º C. - Draai de uien fijn met de blender of staafmixer, inclusief het vocht uit de vacuümzak. - Druk de massa door een zeef. - Maak op smaak af met de sojasaus en of peper en zout. Verkoolde uienpoeder - Verwarm een oven op zijn hoogste stand. - Maak de uien schoon en snijd in ringen. - Laat de ringen in ongeveer een uur volledig zwart worden. - Laat ze hierna afkoelen en maal ze in de kleine Magimix tot poeder. - Zeef door een bolzeef. Paddenstoelenpapier - Bak de gedroogde paddenstoelen 5 minuten in een oven van 180ºC. - Maal de gedroogde paddenstoelen in de kleine Magimix tot poeder. - Breng 5,5 dl water aan de kook met het paddenstoelenpoeder en voeg het tapioca meel toe. - Kook al roerend 15 tot 20 minuten, zodat het tapiocameel goed gaar is. Er ontstaat een zeer taaie massa. - Smeer dit dun uit op een silpad. - Droog 40 minuten in een oven op 120º C. met de ovendeur iets open. - Breek in mooie stukken voor de garnering. Eendenborstfilets - Kerf de eendenborstfilets kruislings in in het vet. - Bak de eendenborstfilets 5 minuten op het vet en nog 2 minuten op de andere kant. - Laat ze 10 minuten rusten in aluminiumfolie. - Trancheer de filets. Presentatie: - Plaats een lepel opgewarmde uienpuree op het bord. - Leg de tranches file er naast. - Leg de uiennoedels met een vork in een rondje en bestrooi met uienpoeder. - Garneer met paddenstoelenpapier. - Werk af met de saus.