Karamelmousse met toffeesaus en mandarijn

Toffeesaus: Breng het water met de suiker aan de kook op laag vuur en laat dit op karamelliseren tot een lichtbruine karamel. (Je mag hierin niet roeren). Schep 3 (of 6) eetlepels karamel op een bakpapiertje en smeer dit zo dun mogelijk uit. Laat dit uitharden. Blus de rest van de karamel af met de slagroom, Kook dit tot een gladde saus. Voeg zout naar smaak toe en laat de karamel iets afkoelen. Roer de boter in stukjes door de karamel. Roer goed door en laat de saus afkoelen. Mousse: Week de gelatine in koud water. Klop 500 ml van de slagroom tot yoghurtdikte en zet dit in de koelkast. Laat de suiker met wat water karameliseren en blus af met de rest van de slagroom. Laat dit wat afkoelen en roer de boter erdoor. Los de uitgeknepen gelatine op in de karamel. kook vervolgens een suikersiroop van het water en de suiker. Klop de eidooiers in de mixer luchtig. Giet de kokende suikersiroop al kloppende bij de eidooiers. Spatel het eidooier mengsel door de karamel. Laat dit wat afkoelen en spatel er dan de geklopte slagroom door. Verdeel de mousse over schaaltjes of glazen en zet de schaaltjes in de koeling. Afwerking: Verwijder de vliesjes van de mandarijnen. Garneer de glaasjes met een toefje slagroom en de mandarijn, drizzle er wat toffeesaus (vanuit een spuitzak) over en garneer met een stukje uitgeharde karamel.