Parelhoenfilets in pancetta en dragonsabayon

Parelhoenfilets: Verwijder het botje van de parelhoenfilet. Bestrijk de parelhoenfilets met olijfolie en bestrooi met versgemalen koriander. Rasp de schil van de limoen over de filets. Bedek elke filet met 3 plakjes pancetta. Bereid de parelhoenfilets sousvide op een temperatuur van 65 graden gedurende ca 90 min. Roseval aardappelen: Snijd de roseval aardappels over de lengte in plakken op de snijmachine stand 10. Blancheer ze ruim 3 minuten in kokend water met een beetje zout. Laat ze op een zeef droog stomen. Schep ze in een schaal en besprenkel ze met olijfolie. Laat op keukentemperatuur staan. Vlak voor opdienen: frituur plakken kort (ca. 180°C) tot ze heel licht krokant lijken. Shiitake: Verwijder het steeltje en snijd het hoedje in smalle reepjes. Bak ze 2 minuten in wat olie. Spitskool: Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en verwijder de kern. Snijd de kool in dunne reepjes. Smoor de kool in de boter beetgaar en zet apart. Verwarm de kool vlak voor het serveren even kort op een laag vuur. Strooi naar smaak nootmuskaat over de kool. Sabayon: Pluk de blaadjes dragon en snijd ze klein. Doe ze in een keukendoek of passerdoek, maak die nat onder de koude kraan. Wring het heel goed uit Splits de eieren en klop de eidooiers in een pan met witte wijn en Pernod met een garde schuimig. Zet de pan op laag vuur en blijf voortdurend kloppen. Het mengsel moet binden tot een zeer luchtige, zalfachtige saus. Haal de pan van het vuur en roer druppelsgewijs de olijfolie erdoor en meng de dragon erdoor. Afwerking: Bak de parelhoenfilets heel kort voor de kleur, ze zijn al gaar. Leg de spitskool in een streep op het voorverwarmde bord en leg er 4 plakken aardappel op. Snijd de parelhoenfilets over de breedte in plakken en leg ze op de plakken aardappel. Leg de shiitakes erop en lepel de sabayon aan tafel over de shiitakes.