Krabcakes met sinaasappel, venkel en salade

Bouillon: Doe alle ingrediënten voor de bouillon in een grote pan. Breng het aan de kook. Voeg de krabpoten bij de bouillon en laat dit 20 minuten zachtjes koken. Schep de poten uit de bouillon en leg ze gelijk in ijswater. Knip de poten in de lengte open en haal het krabvlees eruit. (alternatief is dat je 400gr ( bij 8 pers) krabvlees uit pot gebruikt) Krabcakes: Snijd de sjalotten en de paprika brunoise. Haal de korsten van het brood en maal het in de keukenmachine fijn. Hak de peterselie fijn. Rasp de pecorino. Klop het ei los. Verhit de boter, voeg de sjalotjes toe en laat ze 2 minuten bakken zonder dat ze bruin worden. Meng de sjalotjes, het broodkruim, de kaas de citroensap, de mayonaise, het losgeklopt ei, de mosterd, de paprika, de peterselie, het krabvlees, zout en cayennepeper. Voeg evt ietsje meel toe om de ragout wat steviger te maken. Maak van het mengsel mooie krabcakes (1 per persoon). Aardappels: Schil de aardappels en snijd ze (met de snijmachine op stand 10 of met de mandoline) julienne. Blancheer de aardappeljulienne (2 minuten); laat ze in ijswater afkoelen en laat ze goed uitlekken. Droog de aardappels. Salade: Snijd de ui en de venkel in dunne plakjes. Maak een vinaigrette van de citroensap, olie, zout en peper. Schil de sinaasappels, snijd de partjes eruit en vang het sap op. Houd de sinaasappelpartjes apart. Meng de sinaasappelpartjes, de venkel, de ui en het sinaasappelsap in een bekken. Afwerking: Klop de eieren los. Haal iedere krabcake eerst door het geklopte ei daarna door de bloem en plak tenslotte een laag aardappeljulienne om de krabcakes. Verhit de olie op een middelmatig vuur. Bak de krabcakes in circa 6 minuten goudbruin. Voeg eventueel wat olie toe. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg op elk bord wat sla en verdeel de salade erover. Leg een krabcake op de salade. Nappeer de vinaigrette eromheen en verdeel de sinaasappelpartjes over de bord.