Aardbeien, meringue, verveine, sorbet en balsamicoijs

Aardbeientapioca: Maak suikerwater van de suiker 50 ml (100 ml) water. Als het suikerwater kookt de verveine toevoegen en 20 minuten van het vuur af laten trekken. Giet de siroop door een zeef en bewaar het vocht. Kook de tapioca in ruim water gaar, de parels zijn gaar als ze glazig zijn. Halveer de passievruchten en schep de inhoud eruit. Vermeng dit met de verveinesiroop en de aardbeienpuree. Doe de tapioca erbij en laat dit mengsel zo lang mogelijk in de koeling marineren. Meringue: Sla het eiwit met de suiker en een snuf zout op tot stijve pieken. Spatel hier het gezeefde poedersuiker door. Doe dit in een spuitzak met een heel klein glad spuitmondje en spuit smalle banen op bakpapier. Laat dit in de oven op 125 graden 40 minuten drogen. Aardbeiensorbetijs: Los de suiker op in het lauwe water en vermeng met de rest van de ingrediënten. Draai hiervan ijs in de ijsmachine. Balsamicoijs: Klop de dooiers met de suiker goed los tot ze licht van kleur zijn. Breng de melk met de room aan de kook en schenk het melkmengsel onder voortdurend roeren bij de eidooiers. Giet het mengsel terug in de pan en verwarm tot 82 graden. Laat deze vla afkoelen en voeg de balsamico toe. Draai de afgekoelde vla tot ijs in de ijsmachine. Opmaak: Snij de aardbeien in vieren en meng de suiker erdoor. Doe de aardbeien in een schaal en leg er een deksel of zelfde schaal op. Kneus de aardbeien door de schaal als een cocktailshaker te schudden. Meng de aardbeien met de tapioca en leg dit mooi op de borden. Leg er wat staafjes meringue op en wat blaadjes verveine. Garneer met een bolletje sorbetijs en een bolletje balsamicoijs.