Rouleau van lamsrump met olijvensalsa en basilicumsaus op een stamppotje van rucola

Rouleau van lamsrump: Bestrooi de rumps met peper en zout en bak deze rondom snel aan. Spoel de crepinette enige tijd in ruim koud water schoon. Borstel de paddenstoelen schoon. Bak ze met de gesnipperde sjalot, gehakte knoflook, tijm en rozemarijn aan en laat afkoelen. Doe de kip, room en ei in de keukenmachine en draai tot een fijn gehakt. Werk bij het maken van de farce zo koud mogelijk (evt een ijsklontje meedraaien). Dit is nodig om een goede binding van de eiwitten te krijgen. Breng de farce op smaak met de gehakte kruiden en paddenstoelen (geen rauwe kip proeven!). Bekleed een snijplank met plasticfolie, leg hierop de katenspek dakpansgewijs en besmeer deze met een dikke laag farce. Leg de rumps erin en rol het spek met behulp van de folie op tot een rollade, verwijder de folie en rol het geheel in crepinette. Bak rondom 5 min aan. Zet weg. Saus: Zet de sjalotten met de tijm, aan in een pan met wat boter. Blus af met een glas witte wijn. Voeg de fond, de olijvenpuree en de olijfolie toe en laat 30 min trekken op een laag vuur. Zeef de saus. Stamppotje: Schil de aardappels en kook ze gaar. Pureer ze door een pureeknijper of met een stamper. Breng op smaak met peper en zout, of een bouillonblokje, en wat boter. Was de rucola, snijd deze heel fijn en vermeng met de warme puree. Snijd de knoflook in stukjes, de bosui in ringetjes en zweet deze aan in olijfolie en bak de pijnboompitjes licht mee. Meng dit ook door de puree. Zet warm weg. Gratin van Koolrabi en snijbonen: Blancheer de snijbonen beetgaar in ruim kokend water. Splits ze in de lengte middendoor. Leg op een bakblik rijtjes van 3 halve, en eventueel ingekorte, snijbonen met de bolle kant naar boven. Schil de koolrabi en snijd deze in plakken en kook gaar in het room/melk mengsel en de kruidnagel. Haal ze uit het room/melk mengsel. BEWAAR HET ROOM/MELK MENGSEL. Bestrooi de koolrabi met geraspte parmezaan en leg deze op de setjes van 3 snijbonen. Laat de parmezaan smelten en bruin worden onder de salamander. Saus van Basilicum: Pluk de kruiden en blancheer deze even in kokend water. Neem het room/melk mengsel van de gekookte koolrabi, vis de kruidnagel er uit en kook dit room/melk mengsel in totdat het iets dikker is. Voeg alles in een keukenmachine toe en draai er een sausje van. Afwerking: Verwarm de oven voor op 180°C. Zet de rouleau in een braadslede en steek er een kerntemperatuurmeter in. Stel deze af op 53 graden. Schuif de rouleau in het midden van de oven en laat garen. Als het vlees gaar is, laat het dan nog even 15 minuten rusten (dit is heel belangrijk voor de verdeling van de vleessappen in de rouleau). Trancheer de rouleau. Verwarm de garnituren de saus en de jus. Leg alles op een mooi groot voorverwarmd bord en garneer af met de jus en de basilicumsaus.