Tonijn pistachenoten tomatenmarmelade gemberwolkje

Tonijn: Snijd van de tonijn dikke repen (balken) ca 10cm lang en 3cm breed en 3 cm dik. Laat de tonijn ca 2 uur buiten de koelkast voor het afbakken. Er zijn twee opties voor afwerking (zie beneden). Pistachepuree: Verwijder zo veel mogelijk velletjes van de noten. Doe de pistachenoten met water in de blender en pureer tot een fijne crème; gebruik desgewenst een staafmixer. Breng op smaak met zout. Zet koel weg. Tomatenmarmelade: Maak siroop van gelijke delen water (50 / 100 ml) en suiker. Ontvel, verwijder pitjes en snijd de tomaten brunoise (0,5 x 0,5x 0,5 cm). Voeg de tomaat en een snuf zout toe aan de suikersiroop en breng weer aan de kook. Laat de marmelade afkoelen. Alternatief kook onvoldoende rijpe tomaten op in suikersiroop, passeer door fijne zeef en kook in tot dikke jam. Wolkje van gember: Maak gembersap door in stukken gesneden gember met een klein beetje water te blenderen. Zeef het. Voeg water toe en sojalecithine en meng het met de staafmixer. Verwarm dit tot ca 50 C; met de staafmixer opschuimen. Hoeveelheid voor 8 personen is ruim voldoende, ook voor 16 personen; echter een zeker volume is nodig om goed schuim te kunnen maken. Afwerking: Verdeel de tonijnbalkjes in twee sets. Een wordt naturel bereid. Een tweede set legt je op een bord/schaaltje in vissaus en marineert de vis door de balkjes regelmatig te keren in de saus. Op een schaal neemt je een ruime portie sesamzaad en 'paneer' daar de balkjes in. Je kunt desgewenst ook spelen met wit en zwart sesamzaad en de balkjes met wit, zwart dan wel wit en zwart paneren. Ook kunt u zwart en wit sesamzaad mengen. Bak de tonijnbalkjes in een gloeiend hete koekenpan en schroei aan 4 zijden dicht. Per zijde is een halve minuut lang genoeg (3 – 4 mm garing; de tonijnbalk moet in het centrum rood blijven. Snijd de balkjes tonijn in plakken van 0,8 cm dikte. Maak op het bord een streep pistachepuree, leg er 6 (3 naturel en 3 sesamgecoat) stukjes tonijn op, bovenop de tonijn een beetje zoutvlokken, wat tomatenmarmelade en wat pistachenootjes. Leg er een wolkje gemberschuim bij.