Citroentaartje met merengue en ijs van olijfolie
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Poedersuiker | 100 | g |
| Zout | 3 | g |
| Boter | 100 | g |
| Eieren (één eiwit bewaren, voor de merengue) | 2 | — |
| Bloem | 200 | g |
| Citroen | 1 | — |
| Citroensap | 1 | dl |
| Suiker | 140 | g |
| Koksroom | 1,5 | dl |
| Eieren | 4 | — |
| Gelatine | 3 | blaadjes |
| (één van het deeg) | 2 | eiwitten |
| Agar-agar | 4 | g |
| Citroenen | 2 | — |
| Melk | 5 | dl |
| Room | 1,5 | dl |
| Glucose | 50 | g |
| Olijfolie | 3 | dl |
| Napoleonsnoepjes (citroen) | 5 | — |
| Limoencress* | — | — |
Bereiding
Deegbodem
- Roer de suiker, het zout en de boter glad.
- Voeg het ei en één eidooier toe.
- Voeg de bloem toe en meng goed door elkaar.
- Laat 1 uur rusten in de koeling.
- Rol het mengsel uit op een werkvlak en steek er met behulp van een rond stekertje van 7 cm cirkels uit.
- Bak af in de oven op 155° C. tot de rondjes een goudbruine kleur krijgen.
Citroencrème
- Was de citroen en rasp de gele schil.
- Meng alle ingrediënten behalve de gelatine.
- Verwarm het mengsel al roerend tot 90° C.
- Passeer door een fijne zeef en voeg daarna de vooraf geweekte gelatine toe.
Merengue
- Maak suikerwater van 1 dl. water en de suiker.
- Zet het pannetje op het vuur, roer tot alle suiker is opgelost en laat het mengsel afkoelen.
- Klop in een schone kom de eiwitten stijf met een beetje van het afgekoelde suikerwater.
- Voeg als de eiwitten stijf zijn in een straaltje de suikerstroop toe.
- Klop het mengsel rustig koud in de KitchenAid en doe over in een groene spuitzak met een gekarteld mondje.
- Bewaar koel.
Citroengel
- Meng het citroensap, de suiker en de agar-agar met 200 ml water en breng aan de kook.
- Laat het geheel 20 minuten koken en laat daarna afkoelen.
- Draai, als de gel is afgekoeld deze glad in de blender.
IJs van olijfolie en citroen
- Was de citroenen en rasp de gele schil.
- Verwarm alle ingrediënten behalve de olijfolie en het citroensap tot 82° C.
- Laat het mengsel vervolgens afkoelen tot 4° C.
- Voeg dan pas de olijfolie en het citroensap toe.
- Draai in de ijsmachine tot ijs en bewaar in de vriezer.
Presentatie:
- Plet de Napoleonsnoepjes met een pannetje en hak fijn zodat je een poeder krijgt.
- Maak een veeg van de citroengel op het bord.
- Bestrijk de deegbodem met de citroencrème.
- Spuit de merengue in kleine toefjes op de citroencrème zodat het hele rondje is bedekt.
- Brand de merengue vlak voor het uitserveren af met de gasbrander.
- Plaats het citroentaartje op het bord.
- Leg ernaast een bolletje ijs en bestrooi deze met de limoencress.
- Garneer met de fijngehakte napoleonsnoepjes.