Tarte tatin en schuim van witlof

Tarte tatin van witlof - Smeer de bakvormpjes in met een beetje boter. - Halveer de witlof en verwijder indien nodig de harde onderkant of kern. - Smelt roomboter in een brede koekenpan waar alle stronkjes naast elkaar in passen en bak de witlof in ca. 10 minuten gaar en een beetje bruin. Wentel ze af en toe om. - Als de stronkjes bijna gaar zijn, besprenkel ze dan met de citroensap, strooi de poedersuiker erover en laat een beetje karamelliseren. - Zet het vuur uit en laat de witlof afkoelen in de pan - Leg twee halve stronkjes witlof met de bolle kant naar boven in het bakvormpje. - Doe de suiker met 1 el water in een steelpannetje en laat karamelliseren. - Bedruip de witlof met de karamel. - Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een grote lap. - Steek hier 10 rondjes uit met dezelfde grootte als het bakvormpje waar de witlof in zit. - Bedek de witlof met het bladerdeeg en druk de randen goed aan (binnen de rand dus niet op de rand). - Prik met een scherp mesje of een saté prikker een paar gaatjes in het deksel. - Zet in een oven op 180° C. tot het bladerdeeg goudbruin is. - Laat een beetje afkoelen, keer om en haal de taartjes uit de vormpjes. Witlofschuim - Snijd de witlof in ragfijne reepjes. - Laat de gesneden witlof aanzweten in een koekenpan met een klontje boter en breng op smaak met peper en zout. - Bestrooi de witlof met de suiker en laat karamelliseren. - Voeg de melk toe en laat 5 minuten zachtjes garen. - Doe over in de blender en mix tot een glad geheel. - Zeef de massa en roer de in koud water geweekte gelatine erdoor tot de gelatine is opgelost. - Zeef nogmaals en doe over in een sifon en belucht met 2 patronen. Kletskopje: - Rasp de kaas op de grove rasp. - Maak op een met bakpapier beklede bakplaat (die geschikt is voor de magnetron) kleine bergjes (ter grootte van een walnoot) en zorg dat de kaas gelijkmatig is verdeeld. - Zet de bakplaat gedurende anderhalve minuut in de magnetron op stand 4 (800 W). - Haal de bakplaat er uit en laat de koekjes afkoelen en hard worden. Presentatie: - Leg de tarte tatin in het midden van het bord. - Spuit op het laatste moment een flinke toef witlofschuim op het taartje. - Garneer met blaadjes van de tahooncress en het kletskopje.