Terrine van kalf en tonijn met gelei van zure bom

Terrine - Bestrooi het vlees met peper en zout en braad rondom aan. - Doe over in de snelkookpan, voeg de wups, de kalfsfond en zoveel water toe dat het vlees net onder staat en laat in ca 1 uur gaar stoven. - Maak ondertussen de gelei (zie hieronder). - Zet de snelkookpan in de gootsteen en laat koud water over het deksel lopen. - Open de pan, neem het vlees eruit en zeef het kookvocht. - Pluk en snijd het vlees in kleine stukjes. - Snijd de tonijn in brunoise, breng op smaak met olie, peper en zout. Gelei van zure bom - Meet 2 dl. van het vocht van de zure bommen af. - Geef één augurk aan het tweede gerecht, snijd twee augurken in brunoise en neem de overige augurken mee naar huis. - Zet 1 dl op het vuur en verwarm. - Meng de in water geweekte gelatine erdoor, meng met de rest van het vocht en de brunoise van augurk, stort uit op een plateau en laat opstijven in de koeling. Tonijnmayonaise - Open het blikje en doe samen met het vocht over in een hoge maatbeker. - Voeg de mayonaise, ansjovis en kappertjes toe en meng tot een gladde saus. - Breng op smaak met peper en zout en doe over in een spuitflesje. Presentatie: - Zet een steekring van 7 cm in het midden van het bord. Bouw de terrine op door te beginnen met een laag tonijntartaar, laagje gelei, een laag vlees, laagje gelei, laagje tonijn, laagje gelei en eindig met een laagje vlees. - Garneer met de rucola, de mayonaise en de kappertjes.