Ree met dadel- mint emulsie en bloedworst
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Bloem | 200 | g |
| Melk | 200 | g |
| Bakpoeder | 7 | g |
| Eieren | 2 | — |
| Witte basterdsuiker | 40 | g |
| Boter | 40 | g |
| Bloedworst | 200 | g |
| Appelsap | 200 | g |
| Wafelbeslag | 200 | ml |
| Rasp van 1-2 citroenen | 1 | — |
| Reerugfilet | 800 | g |
| Wortel | 1 | — |
| Prei | 1 | — |
| Stengels selderij | 3 | — |
| Olijfolie | 100 | ml |
| Melousuitjes | 24 | st |
| Laurierblad | 2 | — |
| Takje tijm | 1 | — |
| Pitloze dadels | 100 | g |
| Jus de veau | 200 | ml |
| Topjes muntblad | 8 | — |
| Sjalotten | 200 | g |
| Tijm | 200 | ml |
| Rode wijn | 100 | ml |
| Rode wijnazijn | 50 | ml |
| Crème de cassis | 1 | el |
| Suiker | 3 | — |
| Zoete aardappel | 3 | — |
| Winterwortel | 2 | — |
| Pompoen | 1/4 | — |
| Rode port | 100 | ml |
| Scarlett cress | — | — |
Bereiding
Wafelbeslag
Neem een beslagkom en voeg bloem, melk en wat zout toe.
Voeg en balkpoeder en de suiker toe.
Klop de eieren er 1 voor 1 door. Voeg de melk toe en klop het tot een glad beslag. Smelt de boter en klop deze er ook doorheen.
Bloedworst
Smelt de bloedworst in een pan met wat appelsap tot een smeuïge saus wordt. Haal van het vuur en passeer door een fijne zeef. Voeg het wafelbeslag en de limoenzeste toe, klop dit goed door elkaar en bak er wafels van in ongeveer 3-4 minuten in het wafelijzer. Het recept voor 8p voldoet voor 16!
Reerug
Snijdt de wortel, prei en selderij brunoise. Zet dit even aan in wat olijfolie en laat afkoelen. Ontvlies de reerugfilets. Doe de reerug met de groente in een vacuumzak en gaar de rug sous-vide bij 52 C gedurende minimaal 1 uur.
Melousuitjes
Maak de melousuitjes zorgvuldig schoon. Doe deze in een vacuümzak en voeg er de laurier, tijm, boter, peper en zout aan toe. Vacumeer, en 'gaar' 90 seconden in de magnetron.
Dadelcrème
Doe de dadels, jus de veau en mint in de Magimix. Mix het fijn.
Voeg het appelsap toe tot de saus een mooie crème is.
Sjalottencompote
Snijd de sjalotten in schijfjes Kook de sjalotten met de tijm, rode wijnazijn, rode wijn, crème de cassis en wat suiker in tot een compote.
Garnituur
Schil de zoete aardappel, wortel en pompoen.
Snijd er identieke tonnetjes of vergelijkbare vormen (blokjes etc). van Kook deze separaat (al dente) gaar. Tip: maak een emulsie van pompoen als onderlaag voor wortel en zoete aardappel. Gebruik verse kruiden om smaakdifferentiatie te realiseren
Saus
Voeg de rode wijn, port en jus de veau toe. Kook dit tot de 2/3 in (proef op zout!). Voeg de sjalotten compote toe, pureer en bind de saus met wat aardappelzetmeel in port.
Afwerking
Bak het vlees heel kort aan in een gloeiend hete pan en laat even rusten. Trancheer daarna in plakken.
Giet de dadelsaus in de kuiltjes van de wafels Stoof de garnituur even op in wat boter.Dresseer het bord met groente, de melousuitjes, een stukje wafel en de jus .Plukje scarlet cress!