Scholrolletje gamba, zoete aardappel tomaatjes

Geklaarde boter ( vraag het de chef ) Zet een pannetje met boter op laag vuur. Schep de eiwitvlokken ervan af. Giet daarna de gesmolten boter in een bakje maar voorkom dat het bezinksel meegaat. Zoete aardappelcreme Schil de zoete aardappelen en kook ze goed gaar. Rasp de schil van de sinaasappel en van de limoen. Maak de aardappel fijn en mix dit met de staafmixer de boter, limoen- en sinaasappelzeste tot een crème. Maak op smaak met peper en zout, schep in een spuitzak en laat afkoelen. Dashischuim Maak de bouillon zoals op de verpakking is vermeld maar met de helft van het water ( wel 50/100 ml eindproduct). Breng voor het dashischuim de dashibouillon met de slagroom en de volle melk in een steelpannetje aan de kook. Snijdt intussen de roomboter in blokjes. Zet het vuur uit en roer de boter er blokje voor blokje doorheen. Laat het dashimengsel afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Bieslookolie Pel voor de bieslookolie de knoflook en hak fijn. Knip of hak de bieslook fijn. Doe de knoflook en de bieslook met de rest van de ingrediënten in de mengbeker van de staafmixer en maal fijn. Schenk door een zeef in een schoon spuitflesje. Wakame en enoki in tempura Dep de wakame droog, Haal uit de Enoki voor ieder een klein bosje steeltjes ( ca. 5 st aan elkaar ) er uit. Verhit de olie in de frituur tot 175 Gr. Doe het tempurameel met koolzuurhoudend water in een kom en klop tot beslag. Haal de wakame door het beslag en frituur in max 1 minuut. Laat uitlekken op keukenpapier. Doe hetzelfde met de enoki. Scholrolletjes Breng een pan met water en zout aan de kook. Maak de gamba's schoon en zet een kom met ijswater klaar. Voeg de gamba's aan het kokende water toe, laat ze 1 minuut koken en giet ze af. Koel de gamba's terug in het ijswater en laat ze uitlekken. Leg de scholfilets op de mooie kant (daar waar de huid heeft gezeten) in de lengte op een snijplank. Leg aan het begin van elke scholfilet een gamba en rol de filets op. Zet de scholrolletjes met een cocktailprikker vast. Bewaar ze afgedekt in de koelkast. Alternatief indien de filets niet zo mooi zijn, Snijd ze over de lengte door. Leg de gamba plat op de plank. Rol een helft van de filet er omheen, daarna de andere helft. Zet vast met een prikker. Bak ze straks kort in de pan op matig vuur tot ze gaar zijn. Afwerking Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de spuitzak met zoete aardappelcreme in een pan met water en verwarm tot 60 °c. Leg voor de gepofte tomaatjes de cherry-tomaatjes in een ovenschaal. Bestrooi met peper en zout naar smaak en besprenkel met de olijfolie. Pof de tomaatjes ca. 8 minuten in de voorverwarmde oven. Verwarm voor de scholrolletjes de geklaarde boter in een koekenpan op medium vuur. Voeg de rolletjes toe en bak ze rondom goudbruin. Zet het vuur lager en laat de rolletjes nog ca. 10 minuten zachtjes bakken tot ze gaar zijn. Voeg op het laatste moment de roomboter toe. Bestrooi naar behoefte met peper en zout. Verwarm in de tussentijd het dashimengsel in een pannetje op laag vuur. Haal de cocktailprikkers uit de scholrolletjes. Leg op elk bord een rolletje. Garneer met de wakame en de enoki in tempura. Leg de gepofte tomaatjes rondom. Spuit toefjes zoete aardappelcreme op het bord en besprenkel met bieslookolie. Schuim het dashimengsel op met de staafmixer en schep wat schuim op het gerecht.