Hazenrug met krab & wildsaus van chocola

Bietjes: Schil en snijd de bietjes in partjes. Rooster ze met een beetje olie in 25 minuten beetgaar in de oven op 180°C. Wildsaus chocolade: Kook de geuze met de wildfond in tot circa 60%. Haal van het vuur en smelt de chocolade door de saus. Breng op smaak met peper en zout. Peterselie-olie: Snij de peterselie fijn evenals de knoflook. Voeg alle ingrediënten in een beker en blender met de staafmixer. Maak op smaak met peper en zout of voeg indien gewenst een druppeltje tabasco toe. Zet weg. Hasselback: Verwarm de oven op 200°C. Was de aardappelen. Snijd ze met een scherp mes om de millimeter in maar niet door, zodat je een harmonica krijgt. Spoel de ingesneden aardappelen (ook in de snedes) met koud water en kruid met peper en zout. Leg ze op een bakplaat en smeer er wat gesmolten boter over. Bak ze goudbruin en knapperig in totaal ca 24 minuten. Haal ze tien minuten voor eindtijd uit de oven en besprenkel met wat peterselie-olie. Schuif ze nog even tien minuten terug in de oven. Test op gaarheid. Zet het eventueel nog even afgedekt met aluminiumfolie en een paar handschoenen bovenop de oven weg. Hazenrug: Bak de hazenrugfilets in boter rosé in circa 5 minuten. Laat even rusten. Top de filets af met het krabvlees en emmenthaler. Gratineer heel kort onder de salamander zodat het vlees niet doorslaat. Afwerking: Trancheer de filets en serveer met een paar geroosterde bietjes en de wildsaus. Leg er een hasselback aardappel bij. Bestrooi met zwarte peper uit de molen en wat druppels peterselie-olie.