Risotto met selder en rode poon

Risotto: Verhit de groentebouillon. Versnipper de sjalotten en plet de knoflook tot pulp. Verhit een scheut olijfolie in een pan op een matig vuur. Stoof hierin al roerend de uisnippers en de knoflookpulp aan. Laat de ui niet kleuren! Voeg de risottorijst toe en laat de korrels kort meebakken. Blus af met een flinke scheut witte wijn. Laat verdampen en dan giet beetje bij beetje hete groentebouillon toe. Roer regelmatig om en voeg bouillon toe tot alle bouillon is opgenomen in de rijst; let op dat de rijst niet aan bakt!). Als er een mooie romige risotto is ontstaan roer en dan nog een flinke klont boter door. De geraspte kaas (zie onder) roer je door de risotto vlak voor uitserveren. Groente: Was de wortelen, prei en de stengels selderij. Snijd de stengels prei in dunne plakken en vervolgens in vier kwarten. Schil de wortelen en snijd ze ook in plakken en kwarten. Selderij in dunne plakjes. Verhit een scheutje olijfolie en een klont boeter in een halfhoge pan. Voeg twee tot vier eetlepels groentebouillon toe en dan de gesneden groente. Stoof alle groenten met de blaadjes laurier bij goed gaar. Voeg een flinke scheut witte wijn toe. Houd warm onder deksel op de pan. Poon: Controleer de filets op graatjes. Wrijf met je vinger van de staart naar de kop en trek de graatjes (met name ter hoogte van de buikholte) eruit met een keukenpincet. Besprenkel de filets met wat olijfolie en kruid met peper en zout. Zet een pan op het vuur en smelt een klontje boter. Bak de vis eerst op de velkant in de boter. Duw de filets wat plat met een spatel zodat ze gelijkmatig bakken. Draai om en bak ook de andere kant. Afwerking: Rasp de Parmezaanse kaas en roer die onder de risotto. Voeg nog wat boter toe en peper van de molen (naar smaak). Vis de blaadjes laurier uit de pan met groenten. Midden in het bord wat risotto. Eromheen een beetje groentestoof; de visfilet erop en een blaadje/takje groen.