Langoustine met erwtjes en mandarijn

Erwten puree: Blancheer de erwtjes in kokend water. Spoel af met koud water. Hak de erwtjes met klein beetje blancheerwater en boter fijn in de keukenmachine. Wrijf het door een zeef. En zet koud weg. Blancheer de tuinbonen in kokend water, spoel af met koud water. Verwijder de schil en scheidt de helften. Kook de kippenbouillon in tot dik. Laat afkoelen. Haal de tuinbonen er even door heen en zet de bonen weg. Breng de erwtenpuree op smaak met de ingekookte bouillon. Mandarijnensaus: Pers de mandarijnen uit. Kook het sap in tot siroop dikte en zet weg. Langoustine: Blancheer de langoustines ca 1 minuut in ruim kokend zout water. Slechts 5 langoustines per keer. Spoel ze af met koud water en pel ze. Verwijder het darmkanaal. Opmaak: Kwast de mandarijnsaus op het bord. Leg een lepel puree op het bord. Leg de langoustine er op. Drapeer nog wat erwtenpuree op het bord. Garneer met wat erwtenspruiten of ander cress.