Kabeljauwhaas met risotto en vadouvansaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Witte wijnazijn | 100 | ml |
| Gekonfijte citroen | 1 | — |
| Gladde mosterd | 1 | tl |
| Poedersuiker | 1 | el |
| Zonnebloemolie | 100 | ml |
| Olijfolie extra vierge | 100 | ml |
| Sjalot | ½ | — |
| Paarse bloemkool | ½ | — |
| Uien | 2 | — |
| Tenen knoflook | 1 | — |
| Risottorijst | 250 | g |
| Witte wijn | 150 | ml |
| Visbouillon | 1 | l |
| Zakjes inktvisinkt | 1 | — |
| Koude boter | 50 | g |
| Parmezaanse kaas | 150 | g |
| Limoen | 1 | — |
| Vadouvan | 5 | el |
| Takjes tijm | 3 | — |
| Laurierbladeren | 2 | — |
| Zwarte peperkorrels gekneuzd | 1,5 | tl |
| Slagroom | 200 | ml |
| Kabeljauwhaasfilet met vel (100g) | 8 | — |
| Bosje bieslook | 1 | — |
| Gepofte rijst | 40 | g |
| Koude boter in blokjes | 200 | g |
Bereiding
Gekonfijte citroendressing: Snij de schil van de citroen, vruchtvlees wordt niet gebruikt. Maal in een blender de azijn met de citroenschil. mosterd en de poedersuiker. Voeg de olie toe terwijl de blender op lage snelheid draait tot de vinaigrette gebonden is. Roer de fijngesneden sjalot erdoor en breng op smaak. Risotto: Snij de bloemkool in roosjes of maak mooie plakken op de snijmachine. Blancheer de bloemkool eventueel. Leg daarna 30 minuten in ijswater en laat dan op keukenpapier uitlekken. Snipper de uien en laat de ui zonder te kleuren fruiten in wat olijfolie. Voeg de rijst toe en bak deze glazig. Blus af met 150ml of 300ml witte wijn en voeg ook de gesnipperde knoflook toe. Laat een beetje inkoken en voeg 1/3 van de bouillon toe. Roer tot het vocht is opgenomen. Voeg dan weer 1/3 van de bouillon toe samen met de inktvisinkt. Blijf roeren tot het vocht is opgenomen. Voeg weer wat bouillon toe tot de rijst al dente is. Dit duurt 20 tot 25 minuten. Neem van het vuur en roer 50 of 100 g boter en de geraspte kaas erdoor. Breng op smaak met de limoenzeste. Dit moet ongeveer gelijk met de vis klaar zijn. Vadouvansaus: Fruit de gesnipperde sjalot aan in olijfolie en voeg na 2 minuten de vadouvan toe. Bak dit even aan. Blus af met de wijn en voeg de gesnipperde knoflook, tijm, laurier en de peper toe. Kook dit zacht in tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Zeef en vang het vocht op. Voeg de slagroom toe en kook in tot 2/3 van de hoeveelheid. Breng op smaak. Kabeljauwhaas: Verhit wat boter en olijfolie in een pan en bak de kabeljauw 3 à 4 minuten op de huidkant, draai om en bak nog 1 minuut en laat van het vuur even rusten. Afwerking: Maak de bloemkool aan met de vinaigrette en gehakte bieslook. Meng de rest van de bieslook met de gepofte rijst. Voeg aan de warme saus met de staafmixer blokjes boter toe tot een licht gebonden schuimige saus, breng evt. op smaak. Verdeel de risotto over het midden van een bord. Leg de bloemkool in een cirkel op de risotto. De vis met de huid naar boven erop. Schenk de saus eromheen en bestrooi met de rijst.