Zeebaarscarpaccio met snijbonenvinaigrette

Snijbonenvinaigrette: leg 4 of 8 snijbonen apart voor de carpaccio. Pers met de slowjuicer het sap uit de snijbonen of maal de snijbonen in de blender fijn en zeef het daarna door een met kaasdoek bekleed vergiet of zeef. Maal in de blender het snijbonensap met de mosterd, zout en peper tot een glad geheel. Meng de zonnebloemolie met de olijfolie en de verjus .laat de blender op lage snelheid draaien en voeg de olie in een dunne straal toe tot de vinaigrette gebonden is. Eiwitmayonaise: Meng in een hoge maatbeker de yoghurt met de eiwitten, citroensap en de mosterd. Zet de staafmixer erin en schenk geleidelijk de olie erbij tot het mengsel steeds dikker begint te worden. Breng op smaak en doe in een spuitzak. Carpaccio: Blancheer de snijbonen in gezouten water en spoel koud. Snij de snijbonen in schuine dunne reepjes. Snij de tomaten in blokjes van ½ bij ½ cm. Snij de blauwe bessen doormidden. Snij de zeebaarsfilet over de korte zijde in zo dun mogelijke plakjes. Leg de plakjes zeebaars in een cirkel op een bord en bestrijk met de snijbonenvinaigrette en laat 5 minuten marineren. Verdeel de tomaten, snijbonen en blauwe bessen over de carpaccio. Bestrooi met blaadjes citroentijm, wat zout en peper. Spuit wat knopjes mayonaise op de vis en maak af met geschaafde pecorino