Visrondje met hollandaise

Visrolletje: Verwarm de oven voor op 160º C. Verwarm oven op 160 ̊C. Leg filet op vel op visplank, snij overlangs met scherp mes tussen rug- en buikfilet tot op vel; wurm met vinger of duim tussen rugfilet en vel en verwijder vel. Met een mes buikfilet van vel schuiven; apart bewaren. Doe room, limoensap en afsnijdsel buikfilet met peper en zout en dille naar smaak in magimix keukenmachine en maal tot een gladde stevige emulsie. Smeer een laagje emulsie op de rugfilet, rol op en zet vast met een satehprikker. Doe een dun laagje olijfolie in een ovenschaal, leg de rolletjes vis erop (schep nog wat emulsie op de rolletjes) en bestrooi flink met tijm blaadjes. Gaar in de voorverwarmde oven in ongeveer 8 minuten. Hollandaisesaus: Smelt boter in plastic maatbeker, afgedekt met folie, in de magnetron. Let goed op: niet laten koken, blijf erbij staan. Zet gesmolten boter weg en laat eiwit bezinken. Klop de eidooiers met wijn, citroensap, peper en zout au-bain-marie lobbig en zodra duidelijke binding optreedt voeg je de gesmolten boter toe druppelsgewijs; met vinger boter temperatuur controleren, moet warm zijn. Klop tot al het botervet is opgenomen laat het botereiwit in de container. Klop de room stevig op en meng met de lauwwarme Hollandaise tot mousseline. NB waarschijnlijk heb je niet alle room nodig. Radijs: Snijd de radijsjes julienne en leg deze 15 minuten in ijswater. Afwerking: Smelt de boter in een steelpan en sauteer de zeekraal in de warme gesmolten boter. Leg op het bord wat zeekraal en radijsjulienne. Daarop het rolletje vis uit de oven, steek er een takje dille in en geef er een flinke lepel Hollandaise bij, als 'veeg' over het bord of gedruppeld rond de vis. Serveer direct uit. Naar wens/Facultatief: Er blijft ongeveer de helft van de emulsie over. Hiervan kan men heel mooi quenelles vormen (met twee el's) en die even garen in een beetje bouilon/visfumet dan wel in 50 g boter, 1 el mosterd 40 ml room en sap van 1 citroen, peper en zout en eventueel kurkuma ( voor een mooie gele kleur). Leg de quenelles in een ovenschaal en giet de bouillon of kruidenroom erover, 6 minuten in oven op zelfde temperatuur als de rolletjes. Leg een quenelle naast het rolletje op het bord en versier met wat fijngeknipte dille.