Lamsrug met ratatouille en dadelcreme

Lamsrug Rol de schouderfilet met fijngehakte knoflook, wat tijm en bonenkruid, peper en zou en bind de rol op met slagerstouw. Braad de rol langzaam aan in wat boter en plaats in de oven op 180°C. Kerntemperatuur 54 graden. Laat het vlees minimaal 10 minuten rusten en draai het halverwege om. Reserveer warm. Dadelcreme Was de abrikozen, verwijder de pit, snijd in stukken en kook samen met de suiker tot een abrikozen coulis. Verwijder de pitten uit de dadels en snijd in stukjes. Pureer de dadels met de kippenbouillon in de keukenmachine, meng het met de abrikozen coulis en maak af met enkele druppels citroensap. Pastinaakcreme Schil de pastinaak en snijd hem in stukken van ongeveer 2 x 2 cm. Pluk en was de peterselie. Smelt de boter in de olijfolie en haal de pastinaak erdoorheen. Doe de kippenbouillon en peterselie erbij, dek de pan af en laat het in ongeveer 15 minuten gaar stoven. Draai de pastinaak fijn in een blender en wrijf de crème door een fijne zeef. Breng de crème op smaak met zout en eventueel een druppel citroensap. Ratatouille Snippet de ui, schil de paprika's en snijd in brunoise. Snijd de courgette en de aubergine in brunoise. Plisseer de tomaten en snijd in brunoise. Bewaar de helft voor garnering Smelt de boter en voeg de olijfolie toe. Zet daarin eerst de ui en de knoflook zacht aan, doe na ongeveer 2 minuten de paprika erbij, de courgette en daarna de aubergine. Als laatste de tomaat, tomaten passata en tijm. Laat dit nog 5 minuutjes zachtjes doorgaren. Saus Laat de lamsfond met wat tijm, knoflook, peperkorrels en laat inkoken tot saus dikte en zeef. Monteer de saus met een flinke lepel dadelcrème. Afwerking Hak de olijven fijn tot kruim. Plaats een bedje van ratatouille, bestrooid met de ragfijn gesneden basilicum. Bestrijk het vlees met de dadelcrème en bestrooi het met olijvenkruim. Garneer met de tomaten brunoise en de pastinaakcreme