Tataki tonijn met loempia van avocado en krab
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Tonijnfilet | 400 | g |
| Sesamzaad zwart en wit | — | — |
| Water | 500 | ml |
| Kombu | 1 | st |
| Bonito flakes | 20 | g |
| Japanse sojasaus (minder zout) | 30 | ml |
| Mirin/sushiazijn | 20 | ml |
| Kippenbouillon | 250 | ml |
| Maïskorrels | 250 | g |
| Agar agar | 2 | g |
| Witte basterdsuiker | 1 | el |
| Avocado's | 1 | — |
| Krabvlees | 200 | g |
| Tube wasabi pasta (groen) | 1/2 | — |
| Loempiavellen | 8 | — |
| Eiwit | 800 | g |
| Olijfolie | — | — |
| Arachideolie | — | — |
| Zout | — | — |
| Accla cress | — | — |
Bereiding
Tataki tonijn
Snijd de tonijn in strakke lange blokken 4x4 cm (bxh).
Bestrooi royaal met peper (niet zouten!).
Maak een koekenpan met antiaanbaklaag goed heet.
Schroei de tonijn hier aan vier kanten in maximaal 20 seconden dicht. Laat een gare rand van 3 mm ontstaan.
Leg direct in ijswater en laat snel afkoelen.
Koel de tonijn snel af 10 min in vriezer; rol door sesamzaad dat kort en licht in hete pan is geroosterd. Dek af met folie en laat ca 1 uur buiten de koeling tot rust komen.
Snijd à la minute in het gewenste formaat (zie afbeelding).
Tsuyu
Breng het water met de Kombu op laag vuur aan de kook. Laat 20 min trekken. Verwijder de Kombu en voeg de bonito flakes toe en breng de bouillon weer aan de kook. Laat de flakes naar de bodem zakken en passeer de bouillon door een dubbelgevouwen kaasdoek. Voeg sojasaus en mirin toe en breng opnieuw aan de kook en kook in tot een lichte siroop.
Verfrissen met een beetje sushiazijn.
Maïsgel
Kook de maïskorrels met suiker gaar in de kippenbouillon.
Cutter de maïs met de kippenbouillon en wrijf door een fijne zeef. Kook de massa weer op, en voeg agar agar, laat 2 min koken. Koel af in container; draai dan zeer glad met staafmixerr.
Schep de massa in een spuitzak, maak opening van ca.3 mm. Bewaar in de koeling.
Loempia
Pureer de avocado met wat zout en een scheutje olijfolie tot een luchtige mousse. Maak het krabvlees los en meng met de avocadomousse.
Neem loempiavellen en snijd eventueel bij. Leg een flinke lepel avocado-krab op 1/3 van het vel en vouw linker en rechter zijde erover, en rol dicht. Gebruik eiwit als plakmiddel.
Bestrijk de loempia heel licht met olie en bewaar individueel in gerold in een velletje folie (het loempiavel is heel erg plakkerig).
Bewaar ze tussen plasticfolie tot het frituren.
Afwerking
Spuit kleine dopjes van de maïsgel op de borden.
Werk af met Accla Cress.
Leg de Tataki-blokken op de borden.
Frituur de avocado-krab loempia's in arachideolie van 180°C tot ze mooi goudbruin zijn.
Snijd ze schuin door en plaats op de borden. Druppel tsuyu over de doorgesneden loempia en een paar druppels rond de tataki.
Geef er wat fleur de sel/zeezout bij naar individuele smaak.