Asperge panna cotta met kokkels

Asperge Panna Cotta: Week de gelatine in koud water. Was en schil de witte asperges en haal de kontjes eraf. Gebruik de schillen en kontjes om de melk op smaak te brengen. Kook zachtjes de asperge (met schillen en kontjes) in de melk goed gaar. Verwijder de schillen en kontjes en pureer de asperges met de melk langdurig. Verwarm de helft van de room en voeg van het vuur af, de uitgeknepen gelatine toe. Voeg de rest van de room toe. Voeg nu de asperge mousse toe en breng stevig op smaak met peper en zout, want de smaak loopt bij het afkoelen terug. Koel het mengsel wat terug, schenk in amuse glaasjes en zet koel. Kokkel-appel-mix: Was de Kokkels, zoals mosselen. Snijdt een uitje en een knoflook fijn. Bak de ui met de knoflook in wat koolzaadolie. Voeg kort de kokkels toe, tot alles open staat. Haal ze uit de schelpen, bewaar 16/32 mooie kokkels voor de garnering. Snijd de rest fijn. Snijd de geschilde appels en de geschilde komkommer zonder zaadlijsten in fijne brunoise (blokjes). Besprenkel met wat citroensap om bruin worden te voorkomen. Snipper de bieslook zeer fijn. Meng de fijngesneden kokkels met de appels, komkommer, bieslook en citroenrasp. Breng op smaak met koolzaadolie, peper en zout en eventueel wat citroensap. Room met gerookt paprikapoeder: Klop de room en breng op smaak met de gerookte paprikapoeder en wat pittiger met de pikante poeder. Voeg evt wat zout toe. Mini groene asperges: Maak de asperges schoon en kook ze beetgaar. Besprenkel met wat olie en beetje zout. Toast: Snijdt de korsten eraf en rooster het brood. Snijd diagonaal zodat per sneetje 4 driehoekjes ontstaan. Afwerking: Schep een beetje kokkel-appel-mix op de asperge panna cotta in het glaasje. Leg daarop een kleine quenelle van de room en daarop een bewaarde kokkel. Leg 2 kleine groene asperge p.p. op het bordje en de andere kokkel. Leg op het driehoekje casinobrood een lepeltje paprikaroom en daarop een lepeltje kokkel- appel-mix.