Gerookte zalm met geroosterde asperges en basilicumdressing

Zalm roken: Neem een schaal (diepe braadslee of zwarte bak) en strooi hier flink wat zout in. Leg de zalm erop en bedek deze volledig met het grove zout. Laat de vis in dit zout ongeveer 40 minuten marineren. Spoel de vis kort af onder koud stromend water en dep daarna droog. Leg het rookmot in de rookbraadslee van de rookoven. Dek dit af met de 2e bodem en leg daarop het rooster. Zet de rookoven op hoog vuur (70 a 90 graden) tot de mot begint te roken, leg nu de vis erop en sluit de oven met de deksel. Zet het vuur uit. Laat de vis gedurende 45 minuten roken afhankelijk van de dikte van de filet. Asperges: Schil de asperges en blancheer ze 2-3 minuten in water met zout. Giet af, spoel er koud water over en laat uitlekken. Halveer de asperges in de lengte. Sinaasappel: Snijd sliertjes van de schil van de sinaasappels en pers de vruchten uit. Zalm: Snijdt de lauwwarme zalmfilet in dunne carpaccioplakjes en verdeel over de borden. Balsamicodressing: Verwarm de boter met de balsamico, gehakte basilicum en het sinaasappelsap. Afwerking: Verhit de grillpan. Bestrijk de gehalveerde asperges met olijfolie en gril deze 2 -3 minuten. Leg de geroosterde asperges in het midden op de zalm, bedruppel met de lauwwarme dressing, garneer met sinaasappelsliertjes en een blaadje basilicum.