Filet mignon omwikkeld met spek, duxelles en bordelaisesaus

Filet: Kruid de filets licht met peper en zout. Wikkel 2 plakjes spek rond elke filet. Doe in een ruime koekenpan olijfolie en balsamicoazijn. Bak net voor het uitserveren het vlees gedurende 2 minuten aan elke kant. Laat het vlees tien minuten rusten in de oven op 50° C. Duxelles: Hak de sjalotten, knoflook, champignons, tijm en peterselie fijn. Zet de sjalotten en de knoflook in boter aan op matig vuur en karamelliseer ze lichtjes. Voeg de paddenstoelen en tijm toe en smoor alles gedurende ongeveer 10 à 15 minuten tot de massa glazig is. Voeg tot slot truffelolie, zeezout, zwarte peper en peterselie toe. Kook alles 3 minuten door. Maak warm voor het serveren. Pommes Anna: Schil de aardappelen en snij ze in plakken van 1 a 1,5 cm. Doe samen met de gesmolten boter de fijngesneden tijm, en rozemarijn, peper en zout naar smaak in een kom en meng goed. Vul de bakjes van een muffinvorm met de aardappelschijfjes en druk goed aan. Bak de Pommes Anna in een oven van 200° C. afgedekt met aluminiumfolie tot ze gaar zijn in ca. 20 minuten. Haal de folie eraf en bak ze nog 10 minuten voor een krokantje. Bordelaisesaus: Snipper de sjalotten fijn en stoof ze in wat boter. Voeg er vervolgens de wijn, bouillon, tijm, laurier en peterselie aan toe. Kook de saus tot een kwart in. Klop op het laatst van het vuur af met een garde de koude boter door de saus. Presentatie: Verwarm de duxelles en de bordelaisesaus. Bouw op een warm bord een toren met achtereenvolgens de gebakken filet mignon en de duxelles. Zet de pommes Anna ernaast. Schilder met een kast een streep bordelaisesaus.