Tarbot gevuld met oester, linten van bleekselderij en een schuim van mosselen

Tarbot: Portioneer de vis in tien porties en maak in elk stuk een inkeping van links naar rechts zodat er een klein zakje ontstaat. Pas op dat de vis niet doorgesneden wordt. Haal de oesters uit de schelp en snijd de oesters in tweeën. Leg de halve oester in het zakje van de tarbot en doe het pakketje dicht met een prikker. Smeer de vis royaal in met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Leg de vis met het zakje naar beneden in een ovenschaal en besprenkel alles met wat witte wijn. Verwarm een oven voor op 170° C. Schemermessen: Was de scheermessen en spoel ze in koud water. Kook water in een stoompan en stoom de scheermessen één minuut. Snijd de scheermessen daarna in kleine blokjes. Bleekselderij: Was de bleekselderij en schil de stengels. Maak met behulp van een dunschiller dunne linten van de bleekselderij. Maak deze linten vlak voor de presentatie aan met olie en sushiazijn. Mosselschuim: Snij de groenten brunoise. Spoel de mosselen in koud water en verwijder de openstaande mosselen. Kook de mosselen met de groenten, de witte wijn en aanhangend water in 6 à 7 min. gaar. Haal de mosselen uit de schelp en bewaar ze. Zeef het kookvocht en leng het aan met een beetje melk en breng op smaak met peper en zout. Schuim het met een staafmixer en wat koude klontjes boter op. (Let op: als de melk eenmaal is toegevoegd mag het kookvocht niet meer koken.) Presentatie: Zet de ovenschaal met de tarbot in de voorverwarmde oven gedurende 4 à 5 minuten. Verwarm de scheermessen met de mosselen met een klontje boter. Verwarm het mosselschuim (laat niet koken!). Verwijder het prikkertje en leg de tarbot op een verwarmd diep bord. Verdeel hierover de scheermessen, enkele mosselen en de linten bleekselderij. Dresseer de oyster leaves er over. Schuim de mosselsaus nog een keer op en verdeel dit schuim als laatste over het gerecht.