Panna cotta van erwtjes & muntgranité

Granité: Haal alle blaadjes van de verse munt en gooi de stelen weg. Verwarm 3,75 dl water met het zout en de rietsuiker tot het kookpunt en voeg dan de munt toe. Zorg dat alle munt onder water staat. Trek – zonder te koken - gedurende 10 minuten "thee" van de munt en giet daarna door een zeef. Druk het water er goed uit. Mix het muntwater in de blender met de gewassen en ontsteelde spinazie en zeef opnieuw. Giet uit in een voldoende grote (metalen) bak en plaats deze in de diepvries. Roer af en toe door met een vork tot granité. Panna cotta: Blancheer de erwtjes kort en koel terug in ijswater. Mix de erwtjes fijn in keukenmachine of met Bamix samen met de melk, olijfolie en het zout. Passeer door een fijne zeef en voeg de kappa toe. Warm op tot 60° C. Zet 10 timbaaltjes klaar en leg er plastic folie in. Verdeel de massa over de timbaaltjes en klop even met de bodem van het timbaaltje op het blad, zodat de bovenzijde mooi glad wordt. Plaats de panna cotta tot uitserveren in de koelkast. Erwten: Dop de erwten. Blancheer de helft van de erwten, koel ze terug in ijswater en zet afgedekt weg tot gebruik. Maak een marinade van de sushiazijn en suiker. Proef voor juiste zuurgraad. Marineer in deze marinade de andere helft van de erwtjes. Muntolie: Blancheer de munt- en spinazieblaadjes en koel direct terug op ijswater. Mix de olie met de uitgelekte geblancheerde muntspinazie, laat trekken en zeef. Breng de olie op smaak met peper en zout en zet weg tot gebruik. Presentatie: Haal de panna cotta tijdig – 5 à 10 minuten voor het uitserveren – uit de koelkast. Paneer de geblancheerde erwtjes door ze achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte eiwit en paneermeel te halen. Verwarm olijfolie in een koekenpan en bak hierin de gepaneerde erwtjes tot ze een bruin en krokant korstje hebben. Plaats de panna cotta midden op een diep bord, druppel er wat muntolie op en dresseer de twee bereidingen van erwtjes en de granité er omheen. Maak af met de cress.