Mango mousse en sorbet op cake

Mango sorbet: Breng suiker, water en glucose aan de kook. Voeg de mango puree toe en roer goed door. Koel de pan af in koud water en giet alles in de ijsmaker. NB max 0,8L mengsel in de ijsbak!!! Genoise sponge: Verwarm de oven voor op 150 graden. Klop de eieren en suiker wit en luchtig. Smelt de boter. Zeef het meel en roer het door de ei-mix. Roer de gesmolten boter er ook door. Bekleed een laag blik met bakpapier en verdeel het deeg in een 3 mm dikke laag. Bak het in ca. 15 minuten totdat het deeg van het papier loslaat. Laat afkoelen. Mouse: Week de gelatine in een bak water. Klop het eigeel wit luchtig in de kom van de Kitchenaid. Breng de melk aan de kook en los de suiker erin op. Knijp de gelatine uit en roer het door de melk. Klop de hete melk door de ei-mix. Verwarm het geheel nog even naar 82 graden. Koel de hele bak af in een bak met koud water. Roer de mango puree er door. Vouw de luchtig geklopte (niet stijf) slagroom er voorzichtig door. Doe de mix in een spuitzak en leg in de koelkast. Bavaroistaartje: Steek 6 cm cirkels uit het deeg met het juiste aantal ringen. Vul de ringen ca. 2 cm hoog met de mouse. Zet ca. 1 uur in de koelkast. Mango gelei: Week de gelatine in een bak water. Kook de mango puree, suiker en water in een pan. Verwijder drijvende onreinheden. Knijp de gelatine uit en roer door de mix. Koel de pan af in een bak koud water. Vervolg bavarois: Als de mouse een beetje dik is, giet er de mangogelei op (als de gelei niet meer te gieten is, licht verwarmen). Zet het weer ca 1 uur in de koeling. Opmaak: Zet een ring op het bord en steek de bavarois er met een mes uit. Decoreer met de overgebleven mangogelei en sorbet op wat overgebleven spong cake en een blaadje cress (leg wat mouse onder het kruim tegen het schuiven).