Confit van eend op zijn Italiaans

Marinade: Doe het zeezout en de blaadjes van de tijm in de vijzel. Vermaal met de stamper deze ingrediënten tegelijk, fijn met de stamper. Eendenpoten: Wrijf de eendenpoten in met de marinade. Doe ze samen met de kruiden en wat vet in een sousvide zakken en vacumeer ze. Doe ze vervolgens in de sousvide met water op 72 graden gedurende 2 uur. Bak ze vervolgens in een braadpan samen met alle kruiden en vet. Keer ze regelmatig om op matig vuur en laat ze mooi krokant gaar worden. Of zet ze onder de salamander. Voeg 5 minuten voor het einde de rozemarijn en de sinaasappelrasp toe om mee te braden. Aardappel/courgettepuree: Kook de aardappels gaar en pureer ze. Snij 1 of 2 courgettes in dunne plakken, smeer in met knoflook en de olie, gaar de plakken op 180 graden gedurende 15 min, pureer de plakken en vermeng deze met de aardappel puree. Snij de andere courgette(s) over de lengte in dunne slierten en smoor de slierten in roomboter. Deze worden bij het serveren over de puree gedrapeerd. Dragonsabayon (optioneel): Tik met een garde de dooiers, azijn, wijn en dragon op laag vuur (au bain-marie) tot een sabayon en voeg vervolgens de gesmolten boter druppelsgewijs toe (ca 80 graden). Groenten: Kook de schoongemaakte peultjes en haricot verts heel kort zodat ze knappend blijven. Sinaasappel saus (Optioneel): Pers de sinaasappels. Verwarm het eendenvet met de kruiden in een pannetje vervolgens kun je de sinaasappels sap toevoegen samen met bruine suiker. Laat hem inkoken en zeef hem vervolgens voor serveren. Voor de saus kan de groep zelf de keuze maken welke saus bij het gerecht te maken. Of de Dragonsabayon of Sinaasappel saus. Serveren: Dresseer de puree in het midden van het bord, leg daarover de courgetten-slierten. Vervolgens de groenten en poot eromheen. Verdeel de saus over de puree en de poot.