Gemarineerde heilbot broccolimousseline
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wasabi (tube) | 40 | g |
| Sesamolie | 2 | el |
| Koolzaadolie | 4 | el |
| Gemberwortel | 6 | cm |
| Heilbotfilet a 80g | 8 | st |
| Kewpie mayonaise | 200 | ml |
| Wasabi | 50 | g |
| Sugarsnaps | 24 | — |
| Broccoli | 200 | g |
| Aardappels kruimig | 200 | g |
| Gevogeltebouillon | 200 | ml |
| Kookroom | 200 | ml |
| Truffelpuree | 2 | el |
| Zwart sesamzaad | 80 | g |
| Scarlet cress | — | — |
Bereiding
Gemarineerde heilbot: Meng voor de marinade de wasabipasta met de sesamolie, koolzaadolie en de geraspte gember. Smeer de visfilets in met de marinade en vacumeer ze. Laat een uur marineren. Gaar de vis 20 minuten sous-vide in water op een temperatuur van 50°C. Mayonaise: Meng de wasabipasta met de mayonaise. Doe over in een kleine spuitzak of spuitfles. Sugarsnaps: Blancheer de sugarsnaps en haal de peulen open. Broccolimousseline: Verdeel de broccoli in kleine roosjes en snijd de aardappelen in blokjes van 1 cm. Breng met de room en bouillon aan de kook en laat op laag vuur afgedekt 10 minuten garen. Pureer met een staafmixer. Schep de truffelpuree erdoor en breng op smaak. Opmaak: Maak met de mayonaise cirkels op de borden. Vul ze met broccolimousseline en leg er een stuk vis op. Leg de sugarsnaps erbij en garneer met Scarlet cress. Bestrooi met zwart sesamzaad.