Oeuf mayonaise met jonge groenten

Groenten: Snij de radijsjes in dunne plakjes en doe ze in een kommetje. Verwarm de witte wijnazijn met de suiker en het zout in een pannetje tot de suiker gesmolten is en laat dit afkoelen. Giet het over de radijsjes en laat dit minstens een uurtje intrekken. Snij de sugarsnaps schuin in dunne reepjes, de wortel julienne en brunoise en de lenteui in dunne ringetjes. Blancheer de wortels en de sugarsnaps kort (tip: gebruik een zeef om de groenten in te doen) en koel ze gelijk terug, ze moeten knapperig blijven. Kook de eieren 5 a 7 minuten, afhankelijk van de grootte, laat schrikken en pel ze. Mayonaise: Meng in een hoge maatbeker de mosterd met de sherryazijn eidooiers en wat zout en peper. Zet de staafmixer erin en giet langzaam de olie erbij, het mengsel wordt steeds dikker. Breng op smaak. Dressing: Haal de zest van 1 citroen en pers de citroenen uit. Maak een dressing van de zest, het sap, de honing en de olijfolie. Breng op smaak. Parmaham: In de oven op bakpapier (eventueel afgedekt met bakpapier) op 180C gedurende 10 minuten of op 110C voor 1 uur droog en krokant bakken (en alles wat er qua temperatuur en tijd tussenin zit). Op keukenpapier leggen. Opmaak: Maak de blaadjes little gem los en snij ze fijn. Snij de sjalot in dunne plakjes en pluk de blaadjes van de peterselie. Meng alle groenten met 4 of 8 el van de dressing. Maak van de groenten een mooi (vogel)nestje. Leg het ei hierop en bestrijk het ei met de mayonaise. Let op de foto op het fotoblad is een andere variatie dan hier beschreven!