Kalfsribeye met kalfsjus en groentepakketjes

Kalfsjus - Zet de oven op 220° C. en bruineer de botten ca. 15 min. - Roer daarna de tomatenpuree er doorheen en laat nog 5 min. in de oven. - Doe de botten met de groenten en kruiden in de snelkookpan samen met 2,5 liter water. - Laat onder druk aan de kook komen en kook gedurende een uur. - Zeef de fond en kook in tot 1 liter bouillon. - Hak de sjalotjes, de gember, de knoflooktenen en limoenblaadjes fijn. - Stoof deze met de garam massala, voeg even later de port toe en laat inkoken. - Voeg de bouillon toe en kook nu alles in tot de gewenste sausdikte. - Bind met een grammetje Xantana en breng op smaak met een scheutje sojasaus. - Monteer op het laatst met de ijskoude stukjes boter. Groentepakketjes - Verwarm een oven voor op 200° C. - Snij de aubergines in dobbelsteentjes en bak ze in een beetje olijfolie met de blaadjes tijm, de uitgeperste knoflook en de honing. - Breng op smaak met zout en peper. - Snij de bosuitjes en de zwarte knoflook ragfijn. - Vouw de vellen brickdeeg voorzichtig open en verdeel de aubergine, bosui en zwarte knoflook erover. - Vouw dicht, strijk wat geklaarde boter over de pakketjes en strooi er een beetje kerriepoeder over. - Bak de pakketjes goudbruin en krokant in de oven. - Snij het onderste harde stukje af van de asperges en snij ze overdwars in tweeën. - Snij de bosuitjes fijn. - Wok de asperges en bosui in wat olie en breng op smaak met een weinig sojasaus, balsamicoazijn en zout. - Was de bladeren van de paksoi, stoom ze in een stoompan tot ze zacht zijn en hou 10 mooie bladeren over. - Rol de asperges in de paksoibladeren. Rib-eye - Kruid de ribeye met peper en zout. - Klaar de boter en bak de rib-eye op hoog vuur tot medium rare (kerntemperatuur van 52° C.). - Laat daarna nog rusten in een oven van 50° C. Limoensaus - Klop de slagroom tot dikke yoghurtdikte. - Rasp de limoen en pers hem uit. - Meng de rasp en het sap door de slagroom. Presentatie: - Trancheer de rib-eye in tien plakken. - Leg een plak vlees op het bord en strooi er wat Sichuanpeper over. - Leg aan weerszijden de pakketjes groente. - Nappeer met de saus. - Maak af met een toefje limoensaus.